«Aunque no estemos involucrados en una venta directa a Estados Unidos, sí estamos involucrados en el concepto sanitario global.» Con esa idea, Estefanía Arízaga resume por qué los requisitos de la FDA interesan a cualquier empresa de alimentos de la región. Médica veterinaria zootecnista, con maestrías en agronegocios e inocuidad alimentaria, un MBA y estudios en pedagogía, Estefanía es Lead Instructor de la norma de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano (PCQI) desde 2017, representante de Portal de Inocuidad en Ecuador y docente de nuestros cursos de requisitos para exportar a Estados Unidos.
Entrevista a Estefanía Arízaga, por Paula Feldman, Directora de Portal de Inocuidad.
De la FSMA al PCQI
Después de los atentados de 2001, Estados Unidos inició una reforma profunda de su normativa alimentaria que se plasmó en la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA). A partir de 2011, la FDA empezó a emitir reglamentos y requisitos para los productos que ingresan a su mercado, y a través de la FSPCA (Food Safety Preventive Controls Alliance) lleva a los países exportadores currículas actualizadas y estandarizadas. El objetivo es que todos los proveedores trabajen sobre una misma base, más específica que el Codex Alimentarius.
Estefanía llegó al tema desde Ecuador, uno de los principales proveedores de Estados Unidos de banano, mariscos, salsas, mermeladas y aderezos. Hizo sus primeros cursos de esta norma en 2015 y desde 2017 es Lead Instructor. Ya formó a más de 300 personas en Ecuador y en el resto de Latinoamérica, entre ellas unas 50 a través de Portal de Inocuidad.
Una referencia que ya adoptó el Codex Alimentarius
La FDA es una de las organizaciones de referencia en investigación sanitaria alimentaria a nivel mundial, y sus conceptos influyen en el Codex Alimentarius, la OMS y la FAO. En la última reforma de los Principios Generales de Higiene del Codex cambió el árbol de decisión y se pasó a hablar de controles preventivos, un concepto que nace de la FSMA. Para Estefanía, quien quiere implementar y sostener su sistema de inocuidad necesita conocer el origen de esa referencia.
Una caja de herramientas para cualquier sistema
El curso PCQI da directrices y recomendaciones para armar un plan de inocuidad alimentaria, pero su utilidad va más allá: aunque una empresa trabaje con un esquema GFSI, puede usar esta norma como fuente de consulta. Entre otras cosas, ofrece anexos para validar puntos críticos de control desde la microbiología, referencias como el Bad Bug Book de la FDA, criterios para gestionar alérgenos y zonificación, y un énfasis especial en el saneamiento y el control de la cadena de suministro.
Estefanía insiste en un punto: a pesar de las múltiples versiones de normas y esquemas, lo que sigue fallando son los prerrequisitos. Por eso la norma pone el foco en fortalecerlos.
Prevenir en lugar de corregir
El curso también trabaja el rol del PCQI, el individuo calificado en controles preventivos, equivalente al representante técnico o al líder del equipo de inocuidad en otras legislaciones. Y deja en claro que la inocuidad es un sistema en el que todas las áreas están relacionadas.
Estefanía contrasta dos culturas regulatorias. En Latinoamérica, dice, solemos tener un enfoque de corrección y sanción. Estados Unidos y la Unión Europea, en cambio, trabajan desde la prevención y la anticipación, porque saben por cruda experiencia que una vez desencadenado un evento es muy difícil manejar lo que viene. De ahí el nombre de la norma: controles preventivos.
Lo que agrega Portal de Inocuidad
La currícula oficial tiene 16 capítulos, anexos y talleres obligatorios, pero sus casos prácticos están orientados a pocos tipos de producto. Por eso, a partir de las consultas de los participantes, Portal de Inocuidad sumó un módulo de aplicación adicional que muestra cómo llevar el plan a distintos tipos de empresa y de peligro.
La otra diferencia es el tiempo. La FSPCA propone entre 20 y 24 horas sincrónicas, que suelen darse en dos o tres días intensivos. En Portal de Inocuidad el curso se acompaña durante seis semanas, lo que permite ir aplicando lo aprendido en el propio plan, consultar en los foros y activar mentorías o consultorías puntuales. Esto importa porque el plan, una vez adaptado, debe estar disponible en inglés para entregarlo a la FDA si lo solicita.
Una credencial que suma, exporten o no
Según Estefanía, tener un PCQI en el plantel de la empresa es tener una credencial avalada, aunque no exporte a Estados Unidos. El curso entrega doble certificación: la credencial oficial de la FSPCA, verificable con código y QR, y el certificado de Portal de Inocuidad por las actividades de aplicación práctica.
- Conocer el origen del concepto de controles preventivos que hoy recoge el Codex.
- Contar con una fuente de consulta para validaciones, alérgenos, saneamiento y cadena de suministro.
- Entender la inocuidad como un sistema con responsabilidades claras.
- Sumar una credencial oficial y trazable a la hoja de vida.
Trazabilidad y etiquetado: los complementos
Junto con el PCQI, Portal de Inocuidad ofrece otros dos cursos dentro del marco de requisitos para exportar a Estados Unidos. La norma de trazabilidad es un reglamento complementario de la FSMA que exige registros adicionales para ciertos alimentos de alto riesgo. El etiquetado, si bien no es parte de la FSMA, es un reglamento complementario de la FDA: parte de la idea de que la inocuidad es una responsabilidad compartida de toda la cadena, y el consumidor también participa al leer una etiqueta. Estefanía agrega que, así como los países latinoamericanos tomaron como referencia los nueve alérgenos principales de Estados Unidos, la norma de etiquetado sirve de base incluso para revisar etiquetas del mercado local.
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