Introducción: El fin de la «zona de confort» del etiquetado

Durante años, la industria alimentaria abusó del etiquetado precautorio («Puede contener trazas de…») como un escudo legal. Sin embargo, en 2026, los consumidores exigentes y las nuevas directrices internacionales (como el VITAL, 3.0, la nueva política de alérgenos de Holanda, o el “PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DEL CONTACTO CRUZADO DE ALÉRGENOS Y EL EMPLEO DEL ETIQUETADO PRECAUTORIO DE ALÉRGENO” de España, demandan precisión. Un exceso de advertencias reduce la calidad de vida de los alérgicos y quita credibilidad a la marca. En el Portal de Inocuidad, promovemos una gestión técnica donde el etiquetado sea el último recurso, no el primero.

Desarrollo: El concepto de Dosis de Referencia

La gestión moderna de alérgenos se basa en el Análisis de Riesgo Cuantitativo.

• Sustento Técnico: No todas las trazas son peligrosas. Existen umbrales (dosis de referencia) por debajo de los cuales la probabilidad de una reacción adversa es mínima. Gestionar basándose en estos límites permite a las empresas decidir con base científica si el etiquetado de advertencia es realmente necesario o si el proceso de limpieza es suficiente para eliminar el riesgo.

Caso de ROI: La apertura de nuevos mercados

Una empresa de chocolates etiquetaba todos sus productos con «Puede contener frutos secos», a pesar de tener líneas separadas, por miedo a la contaminación ambiental. Esto les impedía vender en cadenas de supermercados que exigen productos «Libres de Alérgenos» (o libres de frutos secos”) para marcas blancas.

• Intervención Portal de Inocuidad: Realizamos una validación de limpieza profunda y un análisis de riesgos del entorno.
• Resultado: Se demostró la ausencia de contaminación por contacto cruzado con frutos secos. La empresa eliminó la frase precautoria en la etiqueta de su línea principal y logró un contrato de exportación que aumentó sus ventas en un 25% anual. La inversión en validación se recuperó en la primera orden de compra.

Guía de Aplicación Autónoma: Evaluación de Riesgo de Alérgenos

1. Mapeo de Ingredientes: Identifique cada alérgeno que entra a la planta (incluyendo los «ocultos» en aromas o soportes).
2. Identificación de Puntos de Contacto Cruzado: Tolvas compartidas, utensilios, indumentaria del personal, aire (polvos).
3. Matriz de Probabilidad: ¿Cuál es la probabilidad de que una partícula de alérgeno A llegue al producto B?

Conclusión: Transparencia para el consumidor

La gestión de alérgenos es un compromiso con la ética y la seguridad. En Portal de Inocuidad, le ayudamos a gestionar sus alérgenos con la precisión que el mercado moderno exige.

¿Su etiquetado de alérgenos es preventivo o defensivo? Optimice su gestión y proteja a sus consumidores con nuestro asesoramiento especializado.

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Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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