El fraude alimentario tiene una característica que lo hace especialmente difícil: busca no notarse. El producto llega enmascarado y, en ocasiones, con documentación en regla. Para conversar sobre cómo prevenirlo y detectarlo, entrevistamos a Mariana Gennari, Licenciada en Biología por la Universidad Nacional de La Plata y especialista en detección de fraude de alimentos. Mariana es la docente del nuevo Taller “Técnicas Analíticas para Detectar Fraude Alimentario” de Portal de Inocuidad.
Entrevista a Mariana Gennari, por Paula Feldman, Directora de Portal de Inocuidad.
Una bióloga en el laboratorio de alimentos
Mariana llegó al INAL en 2008, recién recibida, y se incorporó al sector de microscopía. Allí se controlaban, mediante técnicas macro y microscópicas, los alimentos destinados al Ministerio de Desarrollo Social, los productos importados y las denuncias de los consumidores. «Cuando uno pone un ojo en el microscopio se lleva muchas sorpresas», recuerda, y ese fue su primer contacto con el fraude alimentario, un problema que, según cuenta, está más presente de lo que se piensa.
La crisis de la melamina y unos cristales inesperados
Su primer gran caso llegó en septiembre de 2008, en plena crisis mundial de la melamina. Al controlar leches para el Ministerio de Desarrollo Social, el equipo encontró cristales que no eran habituales. Al observarlos entre portaobjeto y cubreobjeto con una gota de agua, se disolvían, algo que no ocurre con la melamina. Tras una investigación en la que participó todo el laboratorio, se concluyó que eran cristales de lactosa. Para Mariana, el episodio muestra para qué sirve la microscopía: detectar lo que otros análisis no llegan a ver.
Un certificado correcto no siempre alcanza
Otro caso muy resonante en Argentina fue el de un orégano de marca conocida cuya comercialización se prohibió. La empresa presentó los certificados de su proveedor, y eran originales y correctos. Sin embargo, al analizar la muestra, primero de forma macroscópica y luego microscópica, y en presencia de los dueños de la empresa, se encontraron hojas de olivo muy trituradas. Un ojo no entrenado difícilmente las hubiera visto.
La pregunta que deja Mariana es incómoda y útil: ¿qué tan confiable es el certificado, incluso cuando es el original? Los controles documentales son necesarios, pero el control final debería incluir el análisis del lote que realmente se recibe.
Qué productos son más vulnerables
Según su experiencia, los más expuestos son los productos líquidos y los molidos o triturados, porque resulta más fácil agregarles una sustancia que los adultere y los enmascare. Cuanto más pequeño el tamaño de partícula, y cuantas más mezclas haya, mayor es el abanico de posibilidades. Entre los adulterantes más frecuentes que encontró en el laboratorio se cuentan el salvado de trigo, de especial importancia para la población celíaca, y la soja molida, hallada en condimentos como el provenzal o el ají molido.
Pero… el fraude suele dar señales: el origen del producto, el historial del proveedor y el precio pueden funcionar como pequeñas alertas al evaluar una compra.
¿Se necesita tecnología sofisticada?
No. Según Mariana, alcanza con una lupa y un microscopio de los que se usan en investigación universitaria, con los aumentos básicos, y con insumos comunes de laboratorio: hidróxido de sodio al 5 %, una fuente de luz simple, portaobjetos y cubreobjetos. La técnica es económica y sencilla, y se apoya en comparar siempre con una referencia, ya sea bibliográfica o el propio producto: si hay dudas sobre un almidón de papa, se puede comprar una papa y compararlo. No hace falta ser biólogo: ingenieros y tecnólogos en alimentos, bromatólogos y otros perfiles pueden aprenderla. Y no necesariamente demora más que un análisis fisicoquímico.
Beneficios para la empresa y el laboratorio
- Tranquilidad al aceptar una materia prima: contar con alguien que pueda confirmar que lo recibido es lo que se solicitó y pagó.
- Una alternativa accesible a enviar cada lote a un laboratorio externo, que suele reservarse para muestreos ocasionales.
- Mejor diálogo con los proveedores: si aparece un fraude al final de la cadena, hay que rastrearlo hacia atrás, porque el problema no es solo de una empresa.
- Impacto en todo el sistema de gestión: proveedores, trazabilidad, compras y análisis de riesgos.
- Protección de la reputación de la empresa al frenar el problema antes de que ocurra.
Prevenir antes que curar
Mariana resume su trabajo en una frase: se dedica a la detección y a la prevención del fraude. «No esperemos que nos genere un problema el fraude, porque después es muy difícil ir para atrás», advierte, y llama a abrir los ojos de las áreas de compras y de gestión, porque el fraude puede controlarse antes de que se transforme en un problema.
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