Validación del Plan HACCP: El Principio 6 en el microscopio científico

Introducción: «Creemos que funciona» no es una evidencia

El Principio 6 del HACCP se refiere a la Verificación, pero la Validación es su componente crítico previo. Validar es obtener evidencia de que los límites críticos elegidos son realmente capaces de controlar el peligro. En el Portal de Inocuidad, observamos que la validación es el eslabón más débil de la industria: muchas empresas operan bajo «suposiciones» que no resistirían un análisis de laboratorio o un desafío técnico.

Desarrollo: Métodos de Validación aceptados por la GFSI

Para que su validación sea robusta ante BRCGS o FSSC 22000, debe usar una o más de estas fuentes:

1. Evidencia Científica/Técnica: Bibliografía de organismos reconocidos (FDA, Codex, ICMSF).
2. Modelos de Microbiología Predictiva: Uso de software para predecir el crecimiento de patógenos según pH, Aw y temperatura.
3. Pruebas de Desafío (Challenge Tests): Inocular producto con patógenos subrogados en laboratorio para ver si el proceso los elimina.
4. Datos Históricos Validados: Recopilación de datos de monitoreo y verificación que demuestren estabilidad por un periodo prolongado.

Caso de Fallo Crítico: El límite crítico «heredado»

Una planta de cecinas usaba un límite de cocción de 68°C por 30 minutos porque «así lo hacían desde que fundaron la planta». Al realizar la validación técnica, detectamos que en el centro de las piezas más grandes, la temperatura solo alcanzaba los 62°C debido a la convección del horno.

• El Riesgo: Supervivencia de Listeria monocytogenes.
• La Solución: Ajustamos el Plan HACCP tras una validación con sensores inalámbricos de penetración de calor, estableciendo un nuevo límite basado en el punto frío real del producto.

Guía Autónoma: Estructura de un Informe de Validación

Usted debe compilar un «Dossier de Validación» para cada PCC:

• Objetivo: ¿Qué peligro estamos validando?
• Sustento: ¿En qué norma o estudio científico nos basamos?
• Condiciones: Descripción detallada del equipo, producto y variables.
• Resultado: Datos recolectados (ej. curvas de temperatura, análisis microbiológicos).
• Conclusión: Declaración firmada de que el proceso es capaz de asegurar la inocuidad.

Conclusión: La validación como seguro de vida

Validar es demostrar que su promesa de inocuidad es real. En Portal de Inocuidad, aportamos el rigor científico para que su sistema sea infalible.

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Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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