PCC vs. PPRO (oPRP): El arte de categorizar medidas de control sin errores

Introducción: La confusión que genera No Conformidades

La transición a la norma ISO 22000:2018 introdujo una diferenciación más técnica entre los Puntos Críticos de Control (PCC) y los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO). En el Portal de Inocuidad, vemos constantemente cómo las empresas fallan al aplicar el árbol de decisiones, lo que resulta en una sobrecarga de monitoreo innecesaria o, peor aún, en la falta de control sobre un peligro significativo.

Sustento Técnico: ¿Cómo decidir la categoría?

La clave reside en la Medida de Control y su capacidad de ser monitoreada:

• PCC: Una etapa donde se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar un peligro y donde el Límite Crítico permite una acción correctiva inmediata sobre el producto (ej. pasteurización).
• PPRO: Una medida de control para un peligro significativo donde el monitoreo no necesariamente es un límite numérico absoluto, sino una observación del entorno o del proceso que previene la contaminación (ej. higiene de manos, control de vidrios, saneamiento de superficies).

Diálogo de Auditoría: Defendiendo la categorización

• Auditor: «¿Por qué el control de cloro en el agua de lavado de vegetales es un PPRO y no un PCC?»
• Líder de Calidad (Portal de Inocuidad): «Porque el lavado es una medida de reducción de carga, pero no es la etapa final de eliminación. Nuestra validación muestra que la reducción logarítmica es variable según la carga orgánica. Por ello, lo gestionamos como PPRO con monitoreo de concentración, pero la seguridad final depende de la cadena de frío y el pH del aderezo, que sí son nuestros PCC».
• Resultado: Auditor conforme. El liderazgo demuestra criterio técnico basado en el riesgo, no solo en tildar opciones.

Guía Práctica Paso a Paso: El Árbol de Decisiones Avanzado

1. ¿El peligro es significativo? Si no, es un PPR (Prerrequisito) básico.
2. ¿Existe una medida de control específica? Si sí, avance.
3. ¿Esta medida es la última etapa para eliminar el peligro? Si sí, es muy probable que sea un PCC.
4. ¿Se puede establecer un Límite Crítico medible en tiempo real? Si la respuesta es no, pero el control es esencial, clasifíquelo como PPRO.

Conclusión: Menos es más (Gestión)

Un sistema con pocos PCC bien controlados es infinitamente más seguro que uno con 15 PCC gestionados con dudas. En Portal de Inocuidad, le ayudamos a depurar su sistema para que sea ágil y robusto.

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Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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