Validación vs. Verificación: No basta con decir que funciona, hay que demostrarlo con ciencia

Introducción: El laberinto terminológico de las auditorías

«¿Usted ha validado su procedimiento de limpieza?». Esta es una de las preguntas que más dudas genera en los responsables de calidad durante una auditoría de BRCGS o FSSC 22000. El problema radica en la confusión entre tres términos críticos: Validación, Verificación y Monitoreo. En el Portal de Inocuidad, ayudamos a las empresas a salir de este laberinto, construyendo expedientes técnicos que resistan el escrutinio de cualquier auditor internacional.

Definiciones Clarificadoras (El Glosario del Éxito)

• Validación (¿Es el plan correcto?): Se hace ANTES de implementar. Es la evidencia científica de que, si sigo el plan, el peligro se eliminará. (Ej: Pruebas de laboratorio que demuestran que 72°C por 15 segundos matan a la Salmonella).
• Monitoreo (¿Lo estamos haciendo ahora?): Es la medición en tiempo real. (Ej: Mirar el termómetro del pasteurizador a las 10:00 AM).
• Verificación (¿Lo hicimos bien?): Se hace DESPUÉS. Es la revisión de los registros para confirmar que se cumplió lo planeado. (Ej: Revisar las gráficas de temperatura al final del día).

Caso Real: El error de la validación «por fe»

Una empresa de jugos naturales aseguraba que su proceso de desinfección de frutas con cloro era efectivo porque «así lo indicaba la etiqueta del producto químico». Sin embargo, el agua de lavado tenía una carga orgánica (tierra y restos de hojas) tan alta que el cloro se inactivaba inmediatamente.

• El hallazgo: Al no haber realizado una Validación inicial (midiendo cloro libre residual y carga microbiana en la fruta tras el lavado bajo condiciones reales de suciedad), la empresa operaba bajo una falsa sensación de seguridad.
• La solución: Tuvimos que rediseñar el sistema de filtrado de agua y validar una nueva concentración de desinfectante basada en pruebas microbiológicas reales.

Herramienta Autónoma: Guía de 4 pasos para validar un procedimiento de Saneamiento (L+D)

Usted puede empezar a validar sus limpiezas críticas hoy mismo siguiendo este esquema técnico:

1. Defina el «Peor Escenario»: Valide la limpieza después de producir el producto más difícil (ej: el más graso o el que tiene más alérgenos).
2. Establezca Parámetros Fijos: Temperatura del agua, concentración del químico (medida por titulación, no «a ojo»), tiempo de contacto y acción mecánica.
3. Realice Muestreos Triplicados: Tras la limpieza, tome hisopados en puntos de difícil acceso (nichos). Repita esto en tres turnos distintos para asegurar que el procedimiento es independiente de quién lo realice.
4. Recopile la Evidencia: El «Expediente de Validación» debe incluir los informes de laboratorio, las fichas técnicas de los químicos y las fotos de los puntos de muestreo.

Comparativa: Antes y Después de un Proceso Validado

• Antes: «Limpiamos con cloro al 2% porque el proveedor lo recomendó». (Hallazgo: Falta de evidencia científica).
• Después: «Nuestro procedimiento de limpieza ha sido validado mediante hisopados de ATP y microbiología, demostrando una reducción de 5 logaritmos de Listeria en las condiciones más críticas de nuestra planta. Aquí está el informe técnico». (Excelencia técnica).

Conclusión: La ciencia es su mejor defensa

En un mundo de regulaciones cada vez más estrictas, las opiniones no cuentan; solo los datos. Un plan de inocuidad sin validación es un castillo de naipes. En Portal de Inocuidad, aportamos el rigor científico necesario para que sus procesos sean infalibles y sus auditorías, un trámite sin sorpresas.

¿Sus límites críticos y procesos de limpieza están científicamente respaldados? Asegure la eficacia de sus planes con nuestro servicio especializado de Validación de Procesos y Sistemas de Gestión.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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