La mayoría de las personas recordarán el escándalo de la carne de caballo: ha ocurrido ya hace 10 años y lanzó la vulnerabilidad de las cadenas de suministro en la industria alimentaria a los titulares y al ojo público. También afectó la confianza en la cadena de suministro de alimentos y demostró que la presencia de especies no declaradas en los productos cárnicos preocupa a los consumidores, incluidos aquellos que eligen evitar ciertas especies de sus dietas.
El incidente ha planteado una serie de preguntas, entre ellas si la transferencia, es decir, la contaminación accidental de especies cárnicas se produce durante la producción industrial de productos cárnicos preparados de acuerdo con las BPM y los protocolos existentes de limpieza y desinfección.
Una revisión de la literatura científica mostró que no se disponía de información sobre la transferencia de especies de carne durante el procesamiento comercial. Como consecuencia, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) y el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (Defra) encargó un proyecto de investigación para evaluar si se produce transferencia de especies cárnicas durante la producción industrial de carne picada según las BPF en el Reino Unido y, en caso afirmativo, en qué concentraciones se produce. Este artículo resume estos resultados que, desde que ha sido presentado en el año 2014, no se han visto más avances en el tema.
El plan del proyecto fue diseñado por LGC con aportes de estadísticos y fue ampliamente consultado con grupos de la industria y el Grupo de Trabajo de Métodos de Autenticidad de Defra. Si bien se reconoció que hay muchos puntos durante el proceso de procesamiento de la carne que podrían dar lugar a la transferencia de especies cárnicas, los expertos coincidieron en que la etapa de picado era el paso que presentaba el mayor riesgo potencial de contaminación grave. Por lo tanto, el proyecto se centró en el proceso de trituración.
Se estableció un límite de notificación del 0,1 % de carne de cerdo cruda en la carne de res cruda.
La evaluación de los resultados obtenidos para el estándar de control de calidad de 0,1 % de carne de cerdo cruda en carne de res cruda estimó un contenido de carne de cerdo reportado de 0,04 a 0,27 %; esta variación está en línea con las expectativas cuando se trabaja en el límite de reporte de un método.
Este informe proporciona pruebas claras de que se producen niveles detectables de transferencia cuando no se realiza una limpieza entre especies, cuando se comparte la máquina de triturar; lo que los fabricantes deben tener en cuenta al presentar información a los consumidores sobre la composición de los productos cárnicos para que los contenidos se describan con precisión.
También se ha comprobado la eficacia de los regímenes de limpieza utilizados: lavado profundo con agua vs. la aplicación del protocolo completo, con productos químicos. Los resultados indican que, desde una perspectiva práctica, de los dos métodos de limpieza utilizados, la limpieza química profunda es el método de limpieza más efectivo.
El ATP es una forma adecuada y rentable de monitorear la limpieza del equipo con respecto a trazas genéricas de residuos, siempre que cada planta realice la validación requerida para establecer sus propios límites de control.
La conclusión final ha sido que cuando la carne de res picada cruda se produce y se comparte un equipo; se aplica un método de limpieza (ya sea una limpieza química profunda o un lavado con agua a alta presión entre las especies) es efectivo para prevenir la transferencia de carne de cerdo cruda a la carne de res cruda con un límite de detección asociado (LOD) de menos del 0,1% en peso/peso.
Las partes interesadas ahora tienen la evidencia para diferenciar entre la contaminación accidental de carne picada de cerdo cruda en carne picada de carne cruda y el fraude deliberado.
Esto no “detiene” el fraude deliberado, como hemos visto lo ocurrido en España, donde la operación, desarrollada conjuntamente por Europol y la Guardia Civil española se dirigió a la venta ilegal de carne de caballo inadecuada para el consumo. La carne imposible de rastrear se vendió en los mercados españoles, pero también belga, alemán e italiano.
La investigación descubrió una gran red criminal, que estaba alterando la trazabilidad de la carne de caballo mediante documentos de transferencia e identificación falsos. Durante las redadas en España, se incautaron a las autoridades media tonelada de carne no apta para el consumo. La red criminal tenía diferentes funciones: desde los que mataron a los animales sin el paso de las Inspecciones Veterinarias, el veterinario proporciona documentos falsos y las instalaciones de matadero, que vendían la carne no apta para el consumo. Los oficiales españoles allanaron las instalaciones clandestinas y descubrieron 80 caballos, que habían sido abusados y sufrían de varios no tratados debido a la falta de control veterinario.
Esta falta de supervisión planteó un riesgo significativo para el desarrollo de decisiones zoonóticas transmitibles a humanos.
Referencias
- A project to establish whether carry-over of meat species occurs in UK meat processing plants during the GMP production of mince meat Contract number: FA0137 Final Report Version 4: 23 April 2014, K Gray.
- What Did We Learn from the Horsemeat Scandal and Should We Still Be Worried? Sarah Taylor, 02/2023.
- Europol: 41 arrests for selling potentially dangerous horse meat, 12/2022.
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Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.
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