La insuficiencia del análisis sensorial doméstico
En el ámbito doméstico, la evaluación de la autenticidad alimentaria suele limitarse al análisis del aroma, el sabor, la textura y la coloración. Sin embargo, los métodos de adulteración modernos han alcanzado un grado de sofisticación tal que vuelven a los parámetros macroscópicos completamente insuficientes. Cuando un producto comercial —como el azafrán, la pimienta o el orégano— es adulterado mediante la adición de ingredientes de bajo costo, las anomalías físicas resultan imperceptibles para el consumidor final, quien suele atribuir la pérdida de potencia sensorial al simple vencimiento del producto y no a una falsificación deliberada.
Metodología analítica frente a la sofisticación del fraude
Ante esta vulnerabilidad, la ciencia analítica interviene mediante el uso de ensayos macroscópicos y microscópicos como técnicas diagnósticas fundamentales. En el laboratorio, la microscopía permite identificar elementos histológicos exógenos, restos de estructuras vegetales de otras especies y materia inerte que se introducen para incrementar el peso y volumen del lote. Esta caracterización microscópica de los alimentos no solo expone la alteración de la genuinidad botánica del producto, sino que constituye una herramienta indispensable para la fiscalización sanitaria, la protección de la salud pública y salvaguardar los derechos del consumidor.
Paso a paso
Para detectar el fraude alimentario de forma efectiva, se deben seguir pasos clave que van desde la revisión visual y documental hasta el análisis técnico especializado.
- Revisión del etiquetado: Se compara la información declarada de los ingredientes, el origen y el contenido neto, entre otros.
- Inspección organoléptica: Se observa si existen cambios de color, sabor, textura y olor respecto al ingrediente declarado en el rótulo.
- Observación macroscópica: En el caso de productos molidos o triturados, se realiza una inspección mediante microscopio estereoscópico o lupa para detectar la presencia de materias extrañas o indicios de un estado de conservación deficiente.
- Observación microscópica: En el caso de los productos en polvo, se efectúa un análisis microscópico para identificar sus elementos histológicos característicos.
Conclusión
Garantizar la inocuidad y autenticidad de los alimentos es un reto constante para la salud pública y el mercado. Para lograrlo, se requieren programas de control continuo basados en métodos de análisis rápidos y fiables. El uso de estas metodologías optimiza los tiempos de respuesta y genera datos precisos para combatir el fraude alimentario y proteger al consumidor.
Autora:
Mariana Gennari.
Licenciada en Biología, egresada de la Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata (2007).
Analista profesional de alimentos y envases en contacto con alimentos en el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), organismo técnico dependiente de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) (2008-2023).
Formadora, consultora y asesora experta en técnicas macro y microscópicas aplicadas al control de alimentos, determinación de genuinidad de ingredientes y detección de fraude alimentario (2008 hasta la actualidad).
Docente en la carrera de Postgrado Seguridad e Inocuidad de Alimentos, sistema de formación de residencia perteneciente al Ministerio de Salud (2008-2023).
Participante y coautora del trabajo de investigación titulado: “Control microscópico de condimentos” entre los años 2009 y 2010, presentado en el XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en 2011.
Representante del Instituto Nacional de Alimentos en reuniones periódicas del Subcomité Productos Aromatizantes y Especias del Organismo Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) durante los años 2012, 2013 y 2014.
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