El sabor del engaño
El fraude alimentario es una realidad cotidiana que entra a nuestros hogares bajo distintos formatos. Por lo general, resulta imperceptible para nuestros sentidos; sin embargo, al indagar con el respaldo de la ciencia y la tecnología, es posible descubrir esos microelementos que se cuelan sin que nos demos cuenta.
A todos nos ha pasado alguna vez: comprar una cápsula de azafrán a un precio sospechoso y tentadoramente bajo; notar que el orégano a granel de una tienda natural tiene un aroma débil o un color apagado, o preguntarnos por qué la pimienta en polvo no pica y asumir que está caducada. Estas pequeñas anomalías suelen ser señales de que el producto no es genuino ni coincide con lo que declara su etiqueta. En otras palabras, podemos estar ante un alimento adulterado o falsificado.
El límite de lo que podemos ver y oler
Una vez que nos hemos planteado estas dudas y sospechamos que algo no anda bien, surge la pregunta inevitable: ¿cómo podemos detectar el fraude? ¿Qué pasos debemos seguir para confirmar si un alimento ha sido adulterado o falsificado y de qué manera nos ayuda la ciencia a resolver el enigma?
Las respuestas van a variar dependiendo de donde estemos ubicados. En el ámbito doméstico, podemos estar atentos a ciertas propiedades sensoriales básicas —como el aroma, el sabor, la textura o el color. Sin embargo, dado que las falsificaciones modernas son cada vez más sofisticadas, los sentidos suelen ser insuficientes.
Del plato al microscopio
En este punto, la ciencia analítica adquiere un rol fundamental a través de los análisis macroscópicos y microscópicos. Estas herramientas de laboratorio—caracterizadas por ser sencillas, económicas y, en ocasiones, rápidas y las únicas viables—permiten detectar materia inerte y restos de otras especies vegetales utilizados para incrementar el peso del producto, un fraude recurrente en el orégano y la pimienta. De este modo, la ciencia no solo pone al descubierto los engaños que llegan a la mesa, sino que también protege la salud pública y garantiza el derecho del consumidor a saber exactamente qué consume.
Autora:
Mariana Gennari.
Licenciada en Biología, egresada de la Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata (2007).
Analista profesional de alimentos y envases en contacto con alimentos en el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), organismo técnico dependiente de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) (2008-2023).
Formadora, consultora y asesora experta en técnicas macro y microscópicas aplicadas al control de alimentos, determinación de genuinidad de ingredientes y detección de fraude alimentario (2008 hasta la actualidad).
Docente en la carrera de Postgrado Seguridad e Inocuidad de Alimentos, sistema de formación de residencia perteneciente al Ministerio de Salud (2008-2023).
Participante y coautora del trabajo de investigación titulado: “Control microscópico de condimentos” entre los años 2009 y 2010, presentado en el XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en 2011.
Representante del Instituto Nacional de Alimentos en reuniones periódicas del Subcomité Productos Aromatizantes y Especias del Organismo Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) durante los años 2012, 2013 y 2014.
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