Introducción: El Análisis Sensorial no es «degustación ni cata»
En la mayoría de las plantas de alimentos, la teoría del análisis sensorial suele chocar con los tiempos de producción y el presupuesto, generando subjetividad peligrosa. Porque al no haber un panel la decisión final la toma el dueño, el gerente de marketing o el jefe de planta basándose en su propio paladar («a mí me sabe bien»). Y muchas veces por falta de presupuesto o tiempo, evalúan los empleados pero ya conocen el producto, su opinión no representa al mercado real. Se hace para cumplir el «check» de calidad y el dato es estadísticamente pobre. Y finalmente el Control de Calidad es Reactivo, no Preventivo porque la evaluación sensorial técnica suele usarse solo cuando hay una crisis (devoluciones por mal olor, cambio de proveedor de materia prima que salió mal). No se usa como una herramienta de mejora continua.
En el Portal de Inocuidad, ayudamos a las empresas a crear paneles entrenados que actúan como laboratorios vivos.
Desarrollo: El Panel Entrenado vs. El Consumidor
Es vital entender que existen dos mundos muy distintos y dependen de lo que se espera:
- Pruebas Hedónicas (Consumidor): «¿Te gusta?» / ¿no te gusta ? Se usa en marketing y para ajustar algunos prototipos pilotos.
- Pruebas Analíticas (Panel Técnico): «¿Es diferente?», «¿Qué intensidad tiene el dulzor?». Se usa en control de calidad e I+D.
La importancia de la ISO 13299
Esta norma establece las directrices para el diseño de salas de cata y la formación de paneles. Por ejemplo, la luz debe ser neutra, no debe haber olores externos y los panelistas no deben conocer la marca del producto (cata ciega).
Guía Autónoma: Cómo formar un mini-panel técnico en 3 pasos
- Prueba de Sabores Básicos: Identifique quiénes en su equipo pueden detectar umbrales bajos de dulce, salado, ácido y amargo. El 25% de las personas son «no-tasters» y no deberían estar en el panel.
- Entrenamiento en Descriptores: Acuerden qué significa «crujiente» o «aroma a tostado» para que todos usen la misma escala del 1 al 10.
- Pruebas Triangulares: Presente tres muestras (dos iguales, una diferente). Si el panelista no identifica la diferente, su sensibilidad es baja.
Conclusión: Consistencia de marca
El análisis sensorial asegura que su producto sepa igual en enero que en diciembre. En Portal de Inocuidad, profesionalizamos su panel para que la calidad sensorial sea una métrica objetiva de su éxito.
Autora:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
Revisora:
Alejandra Freixas Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.
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