El Análisis Sensorial como Barrera de Inocuidad: Detectando fallos que el laboratorio químico aún no ve

Introducción: El sentido común como control preventivo

A menudo, un lote de alimentos cumple con todos los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, grados Brix) y microbiológicos (recuento de mesófilos, ausencia de patógenos), pero tiene un aroma extraño. El laboratorio tradicional dice «aprobado», pero el sentido humano dice «peligro». El análisis sensorial es, en muchos casos, el método más sensible para detectar contaminaciones cruzadas químicas o el inicio de una alteración microbiológica. En el Portal de Inocuidad, integramos la evaluación sensorial en el flujo de liberación de lotes como un Control Preventivo Crítico.

Desarrollo: Sensorialidad y Microbiología de Alteración

Ciertas bacterias alterantes, como las lácticas o las levaduras, producen metabolitos volátiles (ácido acético, etanol, diacetilo) en concentraciones muy bajas que el paladar humano detecta antes de que la carga microbiana alcance niveles de rechazo en laboratorio.

• Validación de Vida Útil: La vida útil real de un producto termina cuando el consumidor lo rechaza sensorialmente. En el Portal de Inocuidad, diseñamos estudios de estabilidad que combinan la microbiología predictiva con la cinética de deterioro sensorial.

Defectos Sensoriales como Alerta de Fallos de Proceso

• Sabor Metálico: Puede indicar oxidación de grasas o desgaste de piezas de maquinaria (fallo de mantenimiento).
• Nota a Cartón/Oxidado: Fallo en la barrera de oxígeno del empaque.
• Sabor a Solvente/Plástico: Migración de tintas de impresión o químicos de limpieza mal enjuagados (fallo de L+D).

Diálogo de Auditoría: El sustento sensorial ante el auditor

• Auditor: «¿Cómo aseguran que este producto no tiene contaminantes químicos accidentales?»
• Líder de Calidad (Portal de Inocuidad): «Además de nuestros controles de Prerrequisitos, cada lote pasa por una evaluación sensorial de liberación realizada por personal entrenado. Buscamos específicamente ‘off-flavors’ que podrían indicar desde un fallo en el enjuague de químicos hasta una migración del empaque. Aquí tiene el registro de liberación sensorial de los últimos 6 meses».
• Resultado: El auditor anota una fortaleza en el sistema de gestión.

Conclusión: El consumidor es el juez final

No permita que el consumidor sea el primero en notar un defecto de calidad. En Portal de Inocuidad, le ayudamos a usar sus sentidos con rigor científico para blindar su reputación.

¿Integra el análisis sensorial en su proceso de liberación de productos? Asegure la consistencia y satisfacción del cliente con nuestro apoyo técnico especializado.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Alejandra Freixas Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignatu

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.