El Control de Alérgenos en la Recepción: Gestionando el riesgo oculto de los proveedores

Introducción: El alérgeno que usted no sabía que compró

Usted puede tener un control perfecto dentro de su planta, pero si su proveedor de especias cambió de marca de antiapelmazante e incluyó un derivado de la leche sin avisar, su producto final estará contaminado. La mayoría de los incidentes de alérgenos nacen en la Cadena de Suministro. En el Portal de Inocuidad, fortalecemos su proceso de homologación para que ningún riesgo «viaje» dentro de sus materias primas.

Desarrollo: El peligro de los «Alérgenos Ocultos»

Muchos ingredientes complejos traen alérgenos que no son obvios:

• Soportes de aromas: Lactosa, derivados de cereales o sulfitos.
• Aceites de desmolde: Lecitina de soja.
• Aditivos nutricionales: Proteínas de pescado o crustáceos en microencapsulados.

Herramienta Autónoma: El Cuestionario Técnico de Alérgenos para Proveedores

No acepte una simple declaración de «cumplimos la ley». Su cuestionario de homologación debe preguntar:

1. ¿Qué alérgenos se manipulan en la misma planta donde se fabrica este insumo?
2. ¿Existen líneas compartidas? En caso afirmativo, ¿cómo validan la limpieza entre cambios?
3. ¿Han realizado análisis de riesgo cuantitativo (tipo VITAL) para el contacto cruzado?
4. ¿Existe algún ingrediente en el insumo que contenga alérgenos de forma secundaria (soportes, aditivos)?

Caso de Éxito: Previniendo un desastre en la recepción

Una fábrica de pastas secas detectó, mediante un análisis aleatorio de rutina sugerido por el Portal de Inocuidad, trazas de huevo en una harina de sémola que debería ser pura.

• Investigación: El proveedor de harina había molido trigo después de una partida de harina con huevo sin realizar una limpieza adecuada.
• Resultado: Se rechazó el lote antes de entrar al proceso, evitando un retiro de mercado de miles de kilos de pasta etiquetada como «sin huevo». El costo del análisis se pagó con el primer lote salvado.

Conclusión: La inocuidad es un esfuerzo en red

Su proveedor debe ser un socio técnico en la gestión de alérgenos. En Portal de Inocuidad, le ayudamos a auditar y calificar a sus proveedores para que su materia prima sea siempre una zona de seguridad.

¿Confía plenamente en las declaraciones de alérgenos de sus proveedores? Refuerce su proceso de homologación y auditoría de materias primas con nuestro apoyo técnico.

📢 Próximo curso relacionado: Taller sobre Técnicas Analíticas para Detectar Fraude Alimentario. Comienza el 6 de octubre de 2026. Inscripciones abiertas..

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.