Validación de Limpieza de Alérgenos: Por qué el ATP no es suficiente

Introducción: El error conceptual más común en saneamiento

En muchas plantas, el equipo de Calidad libera una línea multialérgeno tras un cambio de producto usando bioluminiscencia de ATP. El resultado es «Pasa» y se inicia la producción. Sin embargo, el ATP mide higiene general (si alguna célula o m.o. está realizando un proceso metabólico, por lo tanto, si se produce ATP), no mide proteínas específicas. Usted puede tener una superficie con bajo ATP pero con suficiente proteína de maní para causar un choque anafiláctico. En el Portal de Inocuidad, establecemos protocolos de validación específicos para alérgenos que protegen tanto al cliente como a la empresa.

Desarrollo: Comparativa Técnica de Métodos de Verificación

1. ATP (Bioluminiscencia): Excelente para monitoreo diario de higiene general. Inútil para validar ausencia de alérgenos.
2. Proteínas Totales: Método rápido y económico. Detecta proteínas en general, pero no identifica cuál. Útil como indicador intermedio.
3. Kits de Flujo Lateral (LFD): Inmunocromatografía rápida (tipo test de embarazo). Específicos para un alérgeno (ej. gluten, leche, soja). Sensibilidad de 5-10 ppm. Ideales para liberación de línea en tiempo real.
4. ELISA (Laboratorio): El «estándar de oro». Cuantitativo y muy sensible. Esencial para la Validación inicial del procedimiento de limpieza.

Guía Práctica: Protocolo de Validación de Limpieza de Alérgenos

Si usted tiene líneas compartidas, le sugerimos el siguiente enfoque práctico:

1. Identifique los Nichos: Los alérgenos se esconden en sitios de difícil acceso o a las limpiezas diarias, como p.e: codos de tuberías, juntas de silicona y raspadores.
2. Muestreo por Triplicado: Realice la limpieza bajo el procedimiento estándar y tome muestras en los nichos identificados. Repita esto en tres ocasiones distintas, durante 3 semanas.
3. Análisis de Primer Producto: Tome muestras del primer producto que sale de la línea tras la limpieza (la zona de mayor riesgo de arrastre) y envíelas a análisis ELISA.
4. Documente el Dossier: Si todos los resultados son negativos (o por debajo de la dosis de referencia), su método de limpieza queda validado.

Conclusión: Del «parece limpio» al «está validado»

En gestión de alérgenos, la fe no es una medida de control. En Portal de Inocuidad, aportamos las herramientas analíticas para asegurar que sus cambios de producto sean 100% seguros.

¿Sabe si sus procedimientos de limpieza realmente eliminan los alérgenos? Valide su eficacia con nuestras soluciones de diagnóstico y testeo técnico.

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Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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