Mantenimiento Sanitario: El puente entre la ingeniería y la microbiología

Introducción: El técnico de mantenimiento como guardián de la inocuidad

Tradicionalmente, el departamento de mantenimiento y el de calidad han operado como silos separados: uno enfocado en que la máquina no se detenga y el otro en que el producto sea seguro. Sin embargo, en la industria alimentaria moderna, esta separación es un riesgo inaceptable. El personal de mantenimiento es, de hecho, el que tiene el acceso más profundo a las «entrañas» de la planta. Si un técnico no comprende los principios de la microbiología, puede convertirse en el mayor vector de contaminación cruzada. En el Portal de Inocuidad, propiciamos una integración técnica donde el destornillador y el hisopo trabajan en la misma dirección.

El Riesgo Oculto: Lubricantes, herramientas y «reparaciones de emergencia»

El mayor peligro en mantenimiento no es la rotura evidente, sino la intervención invisible.
Caso Real: En una planta de lácteos, se detectaron niveles inusuales de hidrocarburos en el queso. La investigación reveló que un técnico de mantenimiento, ante una fuga de aceite en un reductor sobre la línea de producción, utilizó un lubricante mineral común de taller en lugar de uno con certificación Grado Alimentario (H1).

• El error: Pensar que «un poco de aceite no hace daño».
• La realidad: El aceite mineral no es apto para el consumo y su presencia invalida la inocuidad de todo el lote, generando un descarte masivo y una pérdida económica de miles de dólares.

Herramienta Autónoma: Guía de Inspección para el Taller de Mantenimiento

Le proponemos que mañana visite el taller de mantenimiento de su planta. Si encuentra estos 5 elementos, su sistema de mantenimiento sanitario está en riesgo:

1. Herramientas sucias o con restos de grasa vieja: Las herramientas deben estar limpias y desinfectadas antes de entrar a la zona de producción.
2. Ausencia de códigos de colores: Las herramientas utilizadas en zonas de «sucio» (motores, estructuras externas) no deben entrar en contacto con zonas de «limpio» (superficies de contacto con el producto).
3. Uso de trapos de tela: Deben sustituirse por paños descartables o de materiales que no desprendan fibras.
4. Stock de lubricantes mezclado: Los lubricantes H1 (grado alimentario) deben estar claramente identificados y separados de los lubricantes industriales.
5. Reparaciones «con alambre»: El uso de cintas adhesivas, bridas de plástico no detectables o precintos temporales que se vuelven permanentes.

Protocolo de Intervención: ¿Qué hacer después de una reparación?

Para que una intervención sea considerada «sanitaria», debe cumplir con el ciclo R-L-D-V:

• R (Reparar): Realizar la tarea técnica.
• L (Limpiar): Retirar virutas, restos de grasa, herramientas y desechos.
• D (Desinfectar): Aplicar agente químico a la zona intervenida.
• V (Verificar): El equipo de Calidad debe inspeccionar y liberar la máquina antes de retomar la producción. Sin firma de liberación, la máquina no arranca.

Conclusión: La cultura de mantenimiento es cultura de inocuidad

Un rodamiento roto es un problema técnico; un rodamiento reparado sin higiene es un problema de salud pública. En Portal de Inocuidad, capacitamos a sus equipos de ingeniería y mantenimiento para que su labor sea el soporte de una certificación internacional impecable.

¿Habla su equipo de mantenimiento el lenguaje de la inocuidad? Integre hoy mismo la ingeniería y la calidad con nuestros programas de capacitación técnica para personal de mantenimiento.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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