Inocuidad desde el Diseño (IDD): El rol de Calidad en el Desarrollo de Nuevos Productos (I+D)

Introducción: No fabrique problemas

El 70% de los problemas de inocuidad en un producto nuevo se gestan en la fase de diseño. Cuando I+D crea una fórmula maravillosa pero olvida que el nuevo ingrediente altera el pH o introduce un alérgeno, está «diseñando» una crisis futura. El concepto de Inocuidad desde el Diseño (IDD) es la metodología que aplicamos en el Portal de Inocuidad para que el desarrollo de un producto o la innovación sea rentable y segura.

Desarrollo: Las variables de la estabilidad

Un nuevo producto debe evaluarse bajo el prisma de la microbiología predictiva:

• Actividad de agua (Aw): ¿El nuevo relleno húmedo migrará hacia la galleta seca?
• pH: ¿La reducción de azúcar afectará la capacidad de conservación del producto?
• Barreras múltiples o Teoría de Obstáculos (Hurdle Technology): La combinación inteligente de pH, temperatura, conservantes y empaque para frenar patógenos.

Fallo por mal diseño:

Imaginemos… Una empresa lanza un aderezo «reducido en sodio». Para mantener el sabor, agregan más especias naturales, pero olvidan que las especias pueden traer una alta carga de esporas. Al reducir la sal (que es un conservante), las esporas germinan en el anaquel.

• Resultado: Retiro total del producto a los 15 días del lanzamiento. El costo de I+D se pierde y la imagen de marca queda dañada.

Guía Autónoma: Checklist de Inocuidad para I+D

Antes de pasar del laboratorio piloto a la planta, conteste:

1. ¿El nuevo ingrediente tiene una carga microbiológica baja? ¿introduce un alérgeno que no tenemos en línea?
2. ¿El proceso actual (tiempos/temperatura/pH/aw) es capaz de eliminar o controlar la carga microbiana del nuevo insumo?
3. ¿El empaque propuesto garantiza la vida útil bajo condiciones extremas de humedad?

Conclusión: Innovar con responsabilidad

La creatividad de I+D debe estar abrazada por el rigor de Calidad. En Portal de Inocuidad, somos el puente que permite desarrollar y lanzar productos exitosos que cumplen con los estándares más exigentes.

¿Está su departamento de I+D creando soluciones o riesgos ocultos? Asegure sus nuevos lanzamientos con nuestra consultoría en Inocuidad desde el Diseño.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades,  Implementación de normas.

Revisora:

Alejandra Freixas Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.

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