Metodología 5S en Alimentos: El Orden como Prerrequisito de Inocuidad

Introducción: Más allá de la estética industrial

En el imaginario colectivo, las 5S suelen asociarse con una planta «limpia y bonita». Sin embargo, en la industria alimentaria, las 5S son una herramienta de mitigación de riesgos críticos. Una planta desordenada es, matemáticamente, una planta con mayor probabilidad de contaminación cruzada, errores de etiquetado y proliferación de plagas. En el Portal de Inocuidad, consideramos que las 5S no son un accesorio, sino el cimiento sobre el cual se construye la cultura de inocuidad.

Sustento Técnico: El impacto de las 5S en los Prerrequisitos (PPR)

Las normas GFSI exigen un control estricto del entorno. Veamos cómo cada «S» impacta en la inocuidad:

1. Seiri (Clasificar): Eliminar lo innecesario reduce los nichos donde se acumula polvo y bacterias. Si una herramienta no se usa, no debe estar en la sala de proceso.
2. Seiton (Ordenar): «Un lugar para cada cosa». Evita que un utensilio de zona sucia termine en zona limpia.
3. Seiso (Limpiar): La limpieza como inspección. Al limpiar, el operario detecta fugas, pernos sueltos o grietas en equipos.
4. Seiketsu (Estandarizar): Crear hábitos. Que la limpieza no dependa del estado de ánimo del operario.
5. Shitsuke (Disciplina): El cumplimiento de los POES (SSOP) se vuelve natural.

Caso de ROI: El costo del desorden

En una planta de snacks, los operarios perdían en promedio 12 minutos por hora buscando herramientas de ajuste o utensilios de limpieza.

• Pérdida operativa: 1.6 horas por turno. En 3 turnos, son 4.8 horas diarias de máquina detenida.
• Riesgo detectado: Se encontró un cepillo de cerdas duras (para pisos) sobre una mesa de envasado porque «no tenía un lugar asignado».
• Intervención Portal de Inocuidad: Implementamos estaciones de 5S con tableros de sombra y códigos de colores.
• Resultado: Se recuperaron las 4.8 horas de producción diaria (aumento del 20% en capacidad) y se eliminaron los hallazgos de contaminación física por utensilios mal ubicados.

Guía de Implementación Paso a Paso (Actividad Autónoma)

1. Campaña de «Etiqueta Roja»: Marque todo lo que no se haya usado en las últimas 48 horas. Si no tiene función, retírelo de la sala.
2. Mapa de Ubicación: Defina dónde debe estar cada cosa mediante delimitación en el suelo y paredes.
3. Checklist de Autoevaluación: Cree una cartilla visual donde el operario califique su área al final del turno.

Conclusión: Disciplina que salva vidas

Las 5S son la base de la predictibilidad. En Portal de Inocuidad, transformamos su planta en un entorno donde el error humano no tiene dónde esconderse.

¿Es su planta un ejemplo de orden o un mapa de riesgos ocultos? Profesionalice su operación con nuestra consultoría en 5S aplicada a alimentos.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades,  Implementación de normas.

Revisor:

Roberto Sabuqui.
Director en Sabuqui Kaizen.
Desarrolla actividad privada en Empresas de diferentes rubros: Alimenticio, Farmacéutico, Servicios Logísticos, Packaging, etc.
Licenciado en Administración Agraria UADE. Diploma en Dirección de Empresas UNLZ. Capacitador y Auditor Líder en distintos programas de IPACE. Designado por concurso, Examinador y Coordinador del Premio Nacional a la Calidad – Sector Privado. Participante del curso PQPS Program de la A.O.T.S. (Tokyo Kenshu Center 2012).
Asesor Certificado en Tecnologías de Gestión, INTI/OAA, desde 2019.
Miembro de AATG Asociación de Asesores en Tecnologías de Gestión.
Docente IAEA –ADIMRA, Organización de la Producción, y Metodología 5s.
INET –AOTS Programa 5s para Instituciones Técnico Educativas. 2019-2020.
The Executive Program on Production Management2– [EPPM2] (Nagoya KC 2018).
The Program on Production Management for 5S/Kaizen Facilitators in Latin America [LAPM] (Osaka KC 2015).
APICS U.S.A. Asistente a Congresos Supply Chain 2014-2015.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.