Validación de la Higiene y Control de Alérgenos: Del Límite de Detección a la Seguridad del Consumidor

Introducción: Lo invisible es lo más peligroso

La limpieza es el prerrequisito más difícil de validar porque lo que buscamos (proteínas, bacterias) es invisible al ojo humano. Validar la higiene significa demostrar que el método de limpieza es capaz de eliminar el peligro consistentemente, incluso en el «peor escenario».

El Método: El Peor Escenario (Worst Case Scenario)

Usted no debe validar la limpieza después de un producto fácil. Debe hacerlo después de:

• El producto con mayor carga de alérgenos (ej: crema de maní).
• El producto más graso o con más colorantes.
• El turno más largo de producción (donde la suciedad se «pegó» más).

Guía Práctica: Validación de limpieza de alérgenos paso a paso

1. Muestreo de Agua de Enjuague Final: Análisis de proteínas totales.
2. Hisopado de Superficies (Kits ELISA o Flujo Lateral): Busque específicamente la proteína del alérgeno en nichos (juntas, válvulas).
3. Análisis de «Primer Producto»: Analice el primer lote de producto no alergénico que pasa por la línea tras la limpieza. Si este sale «limpio», su procedimiento está validado.

Diálogo con el Auditor sobre Validación

• Auditor: ¿Cómo sabe que este detergente elimina la proteína de la soja?
• Líder de Calidad: «Realizamos una validación en tres días consecutivos usando kits específicos de detección de soja con una sensibilidad de 5 ppm. Aquí están los resultados negativos de los hisopados en los 10 puntos críticos de la línea».
• Resultado: Validación aceptada sin objeciones.

Conclusión: El rigor técnico salva vidas

En Portal de Inocuidad, diseñamos sus protocolos de validación de limpieza para que el «etiquetado precautorio» sea una decisión basada en riesgos reales, no en el miedo a lo desconocido.

¿Es su limpieza realmente efectiva o solo «parece» limpia? Valide sus procesos de higiene y gestión de alérgenos con nuestro equipo técnico.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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