Criterios de aceptación microbiológica

La aceptabilidad de un producto o lote de alimentos, basada en la ausencia o presencia, o el número de microorganismos, incluidos los parásitos, y/o la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad(es) de masa, volumen, área o lote se denomina Criterio Microbiológico (MC) según Codex (CAC, 1997).

Un Criterio Microbiológico consiste en:

• una declaración de los microorganismos de interés y/o sus toxinas/metabolitos y el motivo de tal preocupación,

• los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación,

• un plan que defina el número de muestras que se tomarán y el tamaño de la unidad analítica,

• límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en los puntos especificados de la cadena alimentaria,

• el número de unidades analíticas que deben ajustarse a estos límites.

Para decidir si se debe establecer o no un MC, y cuál debe ser el contenido, se debe considerar lo siguiente:

• evidencia de peligros reales o potenciales para la salud (evidencia epidemiológicos o el resultado de un análisis cuantitativo microbiológico),
• la microbiología de las materias primas,
• efecto del procesamiento,
• probabilidad y consecuencias de contaminación y crecimiento durante la manipulación, el almacenamiento y el uso,
• la categoría de consumidores en riesgo,
• la relación costo/beneficio de la aplicación y
• el uso previsto de los alimentos.

El documento del Codex especifica que, al desarrollar planes de muestreo, se debe considerar la gravedad del peligro y la evaluación de la probabilidad de que ocurra.

Se debe tener en consideración la elección de los planes de muestreo y el grado de seguridad que proporciona. Actualmente hay disponibles sistemas de hojas de cálculo que permiten determinar el desempeño de un plan de muestreo en particular (www.icmsf/samplingplans.htm y www.icmsf/samplingplans.htm ). Por ejemplo, si se usa un plan de muestreo con 20 muestras y c= 0 y m=100, entonces hay un 95 % (o más) de probabilidad de rechazar lotes si la concentración media de L. monocytogenes en el lote es ≥ 15 ufc/g . Por tanto, incluso con 20 muestras, la probabilidad de aceptar un lote que realmente contenga L. monocytogenes aumenta rápidamente si las concentraciones medias descienden por debajo de 15 ufc/g.

De manera similar, un plan de muestreo con 10 muestras y c=0 y m=100 tiene una probabilidad del 95 % (o más) de rechazar el lote si la concentración media es ≥ 30 ufc/g. Si un plan de muestreo utiliza solo 5 muestras y c=0 y m=100, entonces existe un 95% de probabilidad de rechazar el lote si la concentración media es ≥ 80 ufc/g. 

Estas cifras enfatizan el hecho bien conocido de que los niveles bajos de patógenos son difíciles de controlar mediante muestreo y pruebas. Como bien se sabe, la inocuidad de los alimentos se logra, entre otros factores, aplicando parámetros extrínsecos e intrínsecos que gobiernan la inactivación y el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, el éxito del plan de muestreo se basará también en mantener la carga inicial baja, y la multiplicación y/o la formación de toxinas dependen de la formulación, la composición y el “ambiente” del alimento. Por ello es tan importante validar adecuadamente las medidas de control que acompañan las decisiones de los controles de proceso.

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Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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