Lean Manufacturing en Inocuidad: Eliminando los Desperdicios que Generan Riesgos

Introducción: Eficiencia vs. Riesgo

El Lean Manufacturing busca eliminar la «MUDA» (desperdicio). En alimentos, un desperdicio (como el exceso de inventario o el transporte innecesario) no solo es una pérdida de dinero, es un aumento de la exposición del producto a contaminantes. En Portal de Inocuidad, aplicamos Lean para hacer que el flujo de producto sea tan rápido y directo que el riesgo de contaminación sea mínimo.

Desarrollo: Los 7 desperdicios aplicados a la Inocuidad

1. Sobreproducción: Generar stock que caduca, obligando a gestiones de crisis.
2. Esperas: Producto a temperatura ambiente esperando proceso. (Riesgo microbiológico).
3. Transporte: Cuanto más se mueve un pallet, más riesgo de rotura y contaminación cruzada hay.
4. Sobreprocesamiento: Pasos innecesarios que manipulan el alimento.
5. Inventario: Exceso de materia prima que atrae plagas.
6. Movimiento: Operarios caminando innecesariamente, cruzando zonas de distinto riesgo.
7. Defectos: Reprocesos que introducen riesgos de alérgenos o contaminación física.

Diálogo de Auditoría: El enfoque Lean

• Auditor: «¿Por qué este producto semielaborado pasa 40 minutos en este pasillo?»
• Operario (Antes): «Porque la máquina de envasado está llena y no hay lugar». (Hallazgo: Pérdida de control de temperatura).
• Operario (Con Lean – Portal de Inocuidad): «Hemos ajustado el takt time de la preparación para que el flujo sea ‘Just-in-Time’. El producto entra a envasado inmediatamente después de salir de la mezcladora, eliminando el tiempo de espera y el riesgo térmico».

Herramienta Autónoma: Mapeo del Flujo de Valor (VSM) de Inocuidad

Dibuje el camino de su ingrediente más crítico. Marque con un triángulo rojo cada vez que el producto se detiene. Esos «triángulos» son sus puntos de mayor riesgo de inocuidad.

Conclusión: Menos es más (seguro)

Una planta Lean es una planta transparente donde los desvíos se ven a simple vista. En Portal de Inocuidad, optimizamos su flujo para que la eficiencia sea su mejor control preventivo.

¿Desea reducir sus mermas y riesgos simultáneamente? Solicite un diagnóstico Lean de sus procesos productivos.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades,  Implementación de normas.

Revisor:

Roberto Sabuqui.
Director en Sabuqui Kaizen.
Desarrolla actividad privada en Empresas de diferentes rubros: Alimenticio, Farmacéutico, Servicios Logísticos, Packaging, etc.
Licenciado en Administración Agraria UADE. Diploma en Dirección de Empresas UNLZ. Capacitador y Auditor Líder en distintos programas de IPACE. Designado por concurso, Examinador y Coordinador del Premio Nacional a la Calidad – Sector Privado. Participante del curso PQPS Program de la A.O.T.S. (Tokyo Kenshu Center 2012).
Asesor Certificado en Tecnologías de Gestión, INTI/OAA, desde 2019.
Miembro de AATG Asociación de Asesores en Tecnologías de Gestión.
Docente IAEA –ADIMRA, Organización de la Producción, y Metodología 5s.
INET –AOTS Programa 5s para Instituciones Técnico Educativas. 2019-2020.
The Executive Program on Production Management2– [EPPM2] (Nagoya KC 2018).
The Program on Production Management for 5S/Kaizen Facilitators in Latin America [LAPM] (Osaka KC 2015).
APICS U.S.A. Asistente a Congresos Supply Chain 2014-2015.

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