Trazas de productos químicos luego de las actividades de limpieza y desinfección

Basados en el reporte de la GFSI: Chemicals in Food Hygiene – vol 1 and 2, “The optimal usage of cleaning agents, sanitisers and disinfectants to minimise the risk of traces in foods”, hemos hecho el siguiente recopilatorio.

Es interesante que en estos documentos diferencia en sus definiciones:

Desinfección
La reducción del número de microorganismos en el medio ambiente a un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad de los alimentos

Agente de sanitización
Una mezcla de detergente y desinfectante o un desinfectante; y 

Desinfectante
Un producto químico para reducir las bacterias a un nivel aceptable.

La FSSC 22000, desde su V5.1 (estamos en la V6); ha definido al saneamiento como: todas las acciones que tratan con la limpieza o el mantenimiento de las condiciones higiénicas en un establecimiento, desde la limpieza y/o desinfección de equipos específicos, a actividades de limpiezas periódicas a lo largo de la empresa (incluyendo las estructuras de edificio, y las actividades de limpieza del exterior).

Es interesante las diferencias de lenguaje entre América, que se hace referencia a la limpieza y saneamiento, y Europa, que se habla de limpieza y desinfección.

Las trazas potenciales (definidas como bajos niveles de químicos presentes en los alimentos pero no agregados intencionalmente) de agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes en los alimentos dependen de los niveles de agentes de limpieza, sanitizantes o desinfectantes en la superficie, la eficacia de las técnicas de eliminación después del tratamiento y la relación entre el área superficial y el volumen del alimento en contacto con la superficie.

Las áreas con mayor potencial para transferir trazas de agentes de limpieza, sanitizantes o desinfectantes incluyen aquellas con un alto relación entre el área de la superficie y el volumen de los alimentos, superficies con hendiduras y grietas y áreas de difícil acceso. Por ejemplo, cortadoras de carne o las picadoras probablemente conduzcan a mayores trazas de agentes de limpieza, sanitizantes o desinfectantes en los alimentos.

Las consideraciones básicas son:

➢ Evaluar y justificar la necesidad de validación y verificación de los procesos de limpieza y desinfección;

➢ Evaluar y justificar la necesidad de monitorear los alimentos en busca de trazas de agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes;

➢ Si es necesario, implementar un programa de monitoreo con límites de aceptación medibles fáciles y simples (por ejemplo, mediciones de pH) y definir acciones correctivas y controles preventivos.

En el siguiente artículo veremos la metodología para evaluar la eficiencia de los procesos de limpieza, sanitización o desinfección y presencia de trazas en productos alimenticios.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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