El Plan Maestro de Mantenimiento Sanitario (PMMS): Estrategias para evitar que los fierros contaminen el alimento

Introducción: El Mantenimiento como Prerrequisito Crítico

En la jerarquía de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA), el mantenimiento preventivo no es una opción; es un Prerrequisito (PPR) sobre el cual se asienta el HACCP. Sin embargo, un Plan de Mantenimiento tradicional enfocado solo en la «disponibilidad de máquina» es insuficiente para la industria alimentaria. Necesitamos un Plan Maestro de Mantenimiento Sanitario (PMMS). En el Portal de Inocuidad, ayudamos a transformar departamentos de mantenimiento mecánicos en unidades de soporte de calidad.

Desarrollo: Los pilares de un PMMS robusto

Un plan robusto debe contemplar no sólo cuándo se cambia un rodamiento, sino cómo ese cambio impacta en la integridad del producto.

1. Inventario de Equipos y Categorización por Riesgo

No todas las máquinas tienen el mismo impacto. Divida su inventario en:

• Zona de contacto directo: Rebanadoras, cintas, tolvas.
• Zona de contacto indirecto: Estructuras, techos sobre la línea, motores.
• Zona de no contacto: Compresores en salas externas, montacargas.

2. Gestión de Repuestos y Materiales de Grado Alimentario

El riesgo químico más común es la migración de lubricantes no aptos.

Ejercicio de ROI de Repuestos: Compare el costo de un lubricante industrial (10 $/kg) vs. uno H1 grado alimentario (45$/kg). Si el industrial contamina un lote de 5.000 kg de producto valuado en $25.000, el ahorro de $35/kg de lubricante le costó a la empresa $25.,000 más multas. El lubricante H1 no es un gasto, es un seguro.

Guía Práctica Autónoma: Implementación de un Sistema de Lubricación Segura

1. Auditoría de Lubricantes: Retire todos los aerosoles y graseras del taller que no tengan la certificación de grado alimenticio H1.
2. Identificación Visual: Use aceiteras de colores específicos (ej: Púrpura para H1, Gris para industrial) para evitar confusiones en el momento de la aplicación.
3. Registro de Consumo: Si una máquina consume más aceite del normal, no solo es un fallo mecánico; es un riesgo de goteo sobre el alimento. Investigue la causa raíz inmediatamente.

Conclusión: La Ingeniería al servicio de la salud

Un mantenimiento sanitario bien ejecutado reduce las paradas no programadas y los incidentes de contaminación. En Portal de Inocuidad, alineamos su departamento técnico con las exigencias de BRCGS, FSSC 22000 e IFS.

¿Es su plan de mantenimiento una garantía de inocuidad o una fuente de riesgos? Solicite nuestro asesoramiento para la creación de su Plan Maestro de Mantenimiento Sanitario.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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