¿Una mosca= una no conformidad?

Es necesario revisar el concepto de qué significa una no conformidad menor en muchos casos, más allá de lo estrictamente definido en las normas.

Para BRC es el incumplimiento puntual (de declaración principal o cláusula) que, en base a pruebas objetivas;  no pone en duda la conformidad de producto.

Para IFS, puntuación B es una conformidad casi total, si bien se evidencia una pequeña desviación.

Para FSSC22000 es cuando el hallazgo no afecte la capacidad del sistema de gestión de lograr los resultados deseados.

Hasta aquí la teoría, y como Auditores con muchísimos años de experiencia sabemos que las Normas NO esperan que se levante una NC estrictamente cada vez que vemos algo fuera de su sitio, ya que las plantas de alimentos no son salas de cirugía. Es decir, si estamos auditando un obrador de algún panificado es de entender que durante la producción algún nivel de harina tendremos; o si estamos en un matadero, algo de sangre habrá en el área de sala sucia.

Por supuesto, que quedan fuera de discusión las salas “blancas”, es decir, áreas microbiológicamente sensibles, ya sea por Listeria monocytogenes (área de alto riesgo o área de alto cuidado), o por Salmonella (área de alto cuidado a temperatura ambiente). En estos ambientes obviamente el nivel de excelencia en higiene debe ser el mayor y más estricto.

Alguna vez una auditada, en una empresa que hace panes pre horneados super-congelados, me pregunta:

“En cada auditoría tenemos una mosca que nos acompaña, y entonces esto, al año siguiente, ¿será una no conformidad mayor por repetición de la NC del año anterior, y mala gestión del plan de acción correctiva?”.

A partir de allí he comenzado a trazar criterios de otros auditores, y de las mismas Normas en este punto específico:

¿Ver una mosca es el equivalente a levantar una NC?

Más allá de exigir los requisitos de Control de Plagas, que son muy claros en sí mismos, los auditores debemos entender que, si la empresa posee un adecuado Control de Plagas, una evidencia de una mosca única en 20.000 metros cuadrados de sala de elaboración no significa que el Sistema no funciona, o que no haya Control sobre las Plagas, o menos aun que sea el caso de una infestación.

Debido a esto, BRC incluso ha sacado una “Position Statement” FO25 Issue 1 Rev 2 “Non-conformity grading for pest control Released”, 30/1/2012.

No conformidad de casos de actividad de plagas durante una auditoría de BRC: Se solicitó orientación para el control de plagas para garantizar la coherencia en la clasificación de las no conformidades cuando se identificaron pruebas de plagas en una auditoría. Se acordó en el Comité Asesor Técnico (TAC) de BRC que, como guía, las no conformidades con respecto a los casos de actividad de plagas observadas durante la auditoría deben plantearse de la siguiente manera:

• Menor: Donde se encuentra leve evidencia de una infestación como resultado de un intruso casual, es decir, casos de entrada de plagas en una sola ocasión o en un número bajo, y se investigan y se toman las medidas necesarias.

• Mayor: Cualquier infestación establecida, es decir, donde se reproducen grandes cantidades de plagas dentro del edificio o sitio durante un período de tiempo. Esto implica una falla en las medidas de control e inspección de plagas y debe considerarse como una pérdida de control y falta de mantenimiento.

• Crítico: Siempre que la presencia de una infestación establecida ponga el producto o los ingredientes en riesgo de contaminación.

Por ello, y en base a mi experiencia y al análisis de riesgos que haré (caso/caso) en función de la categoría de producto que estoy auditando, no siempre una mosca será el equivalente a levantar una no-conformidad.

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Autora del artículo:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994. 

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