Top 3 de interpretación en BRCGS v9 a agosto 2023 [parte II]

En el artículo anterior hemos comentado sobre el requisito 5.6.2: “Cuando corresponda, se deberá considerar la incertidumbre de medición relacionada con los resultados de las pruebas de laboratorio”, y hemos explicado cómo implementarlo, y fuentes de lectura recomendadas.

Esta vez les presentaremos el requisito 2.7.4: “Cuando el control de un peligro de seguridad alimentaria determinado se logre mediante programas de prerrequisitos o medidas de control distintas de los CCP, esto se deberá declarar y se deberá validar la idoneidad del programa para controlar dicho peligro”.

En esta versión de la Norma BRCGS se refuerza la necesidad de validar las medidas de control que gestionan un peligro significativo; más allá que no sea un PCC. Este concepto, originalmente requerido por la ISO 22000 (ya en el año 2005), es un paso muy importante para el entendimiento del diseño de actividades de validación que nos aseguren que cada medida de control logrará tener el alimento con el nivel de peligro dentro de los niveles aceptables. 

Para poder implementar este requisito adecuadamente es fundamental basarnos en las DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS  (Codex CAC/GL 69-2008). Esto no “lo digo yo”, sino que se hace referencia en el Anexo 1, Tabla 1 del Codex 2023.

Estas Directrices proponen 5 enfoques de estrategias de validación, que pueden utilizarse individualmente o en combinación, según corresponda:

• Referencias de publicaciones científicas o técnicas, estudios de validación previos, o conocimientos históricos sobre el funcionamiento de la medida de control. Por ejemplo, “Recommendations for the Temperature Control of Cut Leafy Greens during Storage and Display in Retail Food Establishments”, de la FDA.

• Datos experimentales científicamente válidos que demuestren la idoneidad de la medida de control. Se puede lograr con pruebas en plantas piloto y la demostración cuantitativa y la documentación de la reducción logarítmica adecuada de un patógeno concreto mediante un proceso microbicida específico. 

• Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operación alimentaria, en un período de 3 a 6 semanas, a través de técnicas de muestreo, planes de muestreo y metodologías de ensayo adecuadas. Los datos recogidos deberían ser suficientes para los análisis estadísticos requeridos.

• Modelos matemáticos, por ejemplo usando el programa Combase.

• Encuestas: Por ejemplo, una evaluación del entendimiento por parte de los consumidores de la información que figura en la etiqueta. Esta información puede variar desde una instrucción de cocción, de cuál es la vida útil 2º – una vez abierto; o de declaración de trazas de un alérgeno.

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Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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