Cuando el gigante de la comida rápida KFC le dio al público una idea de cómo es la vida de sus aves en julio del 2020, los resultados fueron un shock. La compañía reveló que en las granjas que abastecen a su negocio en el Reino Unido e Irlanda, más de un tercio de las aves sufren de dermatitis de la almohadilla del pie, una inflamación que en casos severos puede impedir que las aves caminen normalmente. Una de cada 10 aves también sufre quemaduras de corvejón causadas por el amoníaco de los desechos de otras aves. En total, el 4%, mueren o son sacrificadas debido a enfermedades y defectos.
Aunque los resultados fueron duros, KFC se ganó el elogio de los activistas por su voluntad de abrir su cadena de suministro de pollo al escrutinio público. También reveló algunas tendencias positivas en términos de bienestar de los pollos, ya que la tasa general de mortalidad ha caído de manera constante desde 2016, y que los niveles de dermatitis de la almohadilla del pie también se han reducido.
El bienestar de los pollos en las granjas tiene implicaciones en la cadena de suministro. En particular, la gestión eficaz de enfermedades como Campylobacter, que es la causa más frecuente de gastroenteritis en toda la UE y de la cual las aves de corral son la principal fuente de origen alimentario, es fundamental para minimizar los riesgos para la salud del consumidor.
Sin embargo, hay pocas dudas de que, desde la perspectiva de la seguridad del consumidor, Campylobacter sigue siendo el desafío número uno relacionado con la producción y el consumo de aves de corral. Campylobacter es una bacteria de origen natural que se encuentra en las aves de corral crudas y que tiene la capacidad de causar intoxicación alimentaria si el producto no se cocina o manipula correctamente. Más allá del riesgo de gastroenteritis grave, Campylobacter se ha asociado con el desarrollo del síndrome de Guillain-Barré, un trastorno crónico y potencialmente mortal del sistema nervioso periférico.
En el Reino Unido, los supermercados, en asociación con sus proveedores, también han estado buscando formas de mejorar los procesos de producción y, por lo tanto, reducir el riesgo de Campylobacter para el consumidor final. El año pasado, ASDA anunció la prueba de un nuevo tipo de envase en su pollo fresco que consistía en cambiar las bandejas de plástico duro por bolsas blandas en sus paquetes de 250 g y 500 g de pechugas de pollo en cubitos y mini filetes de pollo. Los paquetes se llenan automáticamente mediante una máquina, por lo que no hay riesgo de contaminar el exterior del paquete al manipularlo.
Se ha observado también que en cada casa la mayoría de los clientes usan un cuchillo para abrir las bandejas de plástico, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada y el riesgo de Campylobacter. “Con los nuevos envases no es necesario manipular las aves crudas en absoluto. Es realmente fácil de usar: simplemente abre el paquete y vierte el pollo directamente en la sartén «, dijo Barr.
Asimismo, Sainsbury’s ha estado trabajando para reducir la humedad en los galpones de pollos, lo que puede ayudar a mantener las bacterias, mediante el uso de calentadores de biomasa que distribuyen el calor por los galpones mediante tuberías de agua caliente. También está buscando una tecnología de enfriamiento rápido de la superficie que pueda reducir la cantidad de bacterias que se encuentran en el exterior del pollo, así como crear un ambiente con alto contenido de oxígeno alrededor de los pollos antes de que se sellen para controlar la atmósfera dentro del envase.
La resistencia a los antimicrobianos
Más allá de Campylobacter, el uso de medicamentos veterinarios para tratar y prevenir enfermedades es otro tema que ocupa un lugar destacado en las agendas científicas y políticas. En la producción avícola, los coccidiostáticos se utilizan habitualmente para el tratamiento y la prevención de la coccidiosis, una enfermedad parasitaria importante que afecta a las aves de corral y a las aves de caza en general, que en los casos más graves puede provocar la mortalidad y, en una forma menos aguda, puede conducir a una enfermedad subóptima de aumento de peso, mala conversión alimenticia y producción de huevos deficiente.
La industria avícola ha respondido reduciendo su dependencia de los antibióticos. En su informe Antibiotic Stewardship de 2019, el British Poultry Council informó una reducción del 80,2% en el uso total de antibióticos entre 2012 y 2018 y una reducción del 82,6% en el uso de antibióticos de importancia crítica.
Las empresas han tomado medidas similares para reducir el uso. En el Reino Unido e Irlanda, el uso total de antibióticos de KFC se redujo de 33,76 mg / kg en 2015 a 21,32 mg / kg en 2019. Mientras tanto, McDonald’s y Subway se encuentran entre las empresas que se comprometen a eliminar gradualmente el uso de antibióticos críticos para la salud humana en su producción de carne.
Sin embargo, fuera de las cadenas de suministro estrechamente reguladas de las empresas multinacionales, existe la preocupación de que el uso de antibióticos no se controle tan de cerca. Existe la preocupación de que algunos agricultores puedan comprar antibióticos en Internet y usarlos ilegalmente. También existe la creencia de que las importaciones de aves de corral de terceros países en Europa no están tan bien controladas en términos de uso de antibióticos, aunque faltan datos que demuestren que este es el caso.
Nota adaptada de: «The Poultry Sector».
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Autora:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994.
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