En cada fase de las operaciones implicadas, desde la recepción de alimentos hasta su servicio deben examinarse paso a paso:
- las fuentes y medios de contaminación,
- las posibilidades de acceso de contaminantes que sobreviven a los tratamientos térmicos y
- las posibilidades de supervivencia y desarrollo microbiológico.
Se debe prestar una particular atención a los alimentos y a las operaciones de preparación de los mismos, cuando se sabe, por estudios epidemiológicos, que dichos productos representan un gran riesgo.
A continuación se describen algunos ejemplos.
La carne cruda, los huevos, el pescado y el arroz están frecuentemente contaminados con microorganismos patógenos cuando llegan a los establecimientos de servicio de alimentos.
La carne de aves contiene con frecuencia Salmonella o Campylobacter, que pueden pasar a la superficie de los equipos o a las manos de los manipuladores o a cualquier otro material. Por consiguiente, debe comprobarse la probabilidad de contaminaciones cruzadas con alimentos cocinados durante el análisis de peligros.
El análisis de peligros en alimentos que se consumen en estado crudo, como ciertos pescados, ostras y almejas, debe concentrarse en las operaciones de refrigeración antes y después que el producto llegue al establecimiento.
Si las partes internas de rollos de carne para asar, las empanadas de carne y diversos productos elaborados con carne picada, no se han descongelado totalmente antes de su cocinado, E coli pueden sobrevivir al mismo.
La importancia de esta contaminación debe considerarse cuidadosamente en el análisis de peligros de las operaciones realizadas en el establecimiento que ofrece dichos productos. Por tanto, la cocción de estos alimentos debe evaluarse minuciosamente.
Los manipuladores de alimentos constituyen un peligro. Los ingredientes cocidos en ensaladas de papas pueden contaminarse a partir de personas durante el pelado, loncheado o picado de las mismas o durante la mezcla de los ingredientes. El análisis de peligros, debe, por tanto, incluir las operaciones de manipulación de alimentos y de las prácticas de lavado de manos de los operarios de la cocina.
Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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