El transporte del ganado se considera como una etapa ante mortem crítica en la cadena cárnica, porque puede afectar de forma relevante la calidad e inocuidad del producto final. En este aspecto, se vienen realizando avances en el mejoramiento del método de transporte de animales para garantizar el bienestar animal y la calidad de la carne. Dentro de los factores más representativos a controlar en esta etapa, están entre otras:
- Estrés. Estar en un lugar distinto a su hábitat, genera estrés. Cada especie posee unas características propias generadoras de estrés y debe ser manejado con condiciones específicas, ya que no todos responden de la misma forma frente a estímulos iguales. El ruido por ejemplo es uno de los factores de estrés durante el transporte. Detener el vehículo para cantarle a los animales, genera estrés en los animales, ya que se convierte en un ruido diferente al del motor y ocasiona un estímulo negativo.
- Hematomas. Generadas por golpes o contusiones durante el transporte, ya sea generado por el mismo transporte o por agresiones entre los animales.
- Asfixia y falla cardíaca. Es probable que con el hacinamiento, genere un comportamiento de pánico y puedan morir de asfixia o insuficiencia cardíaca. Además en los cerdos por ejemplo, si son alimentados antes de transportarse, es posible que los gases hagan presión sobre el corazón y conlleve a una falla cardíaca (distensión abdominal).
- Golpe de calor. Los cambios drásticos de temperatura durante el transporte, se presentan cuando hay que transitar de regiones frías a calientes o viceversa, generan un choque térmico en el animal y por ende su bienestar.
- Insolación. El exceso de calor produce una deshidratación en el animal, que puede ocasionar la muerte.
- Envenenamiento. Es posible que el vehículo contenga en su estructura materiales tóxicos y los animales puedan raspar con sus dientes e ingerirlos (pintura y otros químicos usados en el transporte de animales).
- Depredación. Por estar hacinados, los animales tienen una tendencia a agredirse y morderse. Esta situación produce lesiones que pueden infectarse y enfermar al animal. Por eso es importante seguir las indicaciones de embarque y transporte para cada especie de abasto y velar por que lleguen en buen estado.
- Extenuación. El cansancio por estar largo tiempo en un vehículo, son causas comunes de mortalidad durante el transporte. Factores como el piso inadecuado (resbaloso) que hace que el animal tenga que estar forcejeando con la inercia para evitar caerse. Otros factores también como la poca ventilación o calor intenso,
Estos y otros factores si no se controlan, afectan negativamente la calidad e inocuidad en el producto final, ya sea para la industria de procesamiento o el consumidor final.
Autor del artículo:
Juan David Posada Rueda.
Tecnólogo de Alimentos (Universidad de Antioquia – Colombia) y Administrador de Negocios (EAFIT – Colombia).
Más de 20 años de experiencia en la administración de expendios de carnes del Grupo Nutresa en la ciudad de Medellín, Colombia.
Tutor de empresa y formador de formadores.
Docente de cátedra con la asignatura de Cárnicos en diferentes escuelas de gastronomía en la ciudad de Medellín, Colombia.
Asesor en el sector comercial de carnes frescas en procesos de inocuidad y operacionales.
Formador de administradores y vendedores para expendios de carnes frescas. Ponente en seminarios, talleres, conferencias y programas específicos relacionados con el manejo de la carnes de res y cerdo.
Curso dictado por el docente:
Actualización en Concepto de Carnes Frescas de Res y de Cerdo.
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