Nuestros amigos de Aliar Gestión Alimentaria nos traen otro excelente artículo sobre Biofilms en la Industria Alimentaria. En la industria de los alimentos las superficies son una de las vías de contaminación más frecuentes. Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms.
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Biofilms en la industria alimentaria
En la industria de los alimentos las superficies son una de las vías de contaminación más frecuentes. Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms. Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos capaces de colonizar y adherirse sobre casi cualquier tipo de superficie formando biopelículas. En realidad, se trata de estructuras tridimensionales donde los microorganismos están envueltos por una matriz constituida por sustancias poliméricas extracelulares (EPS) y agua. Esto facilita que en su interior las células se protejan del estrés ambiental e interactúen entre sí, facultando su proliferación.
A pesar de que la mayoría de las especies bacterianas tienen la capacidad de formar biofilms, algunos géneros lo forman más fácil y rápidamente que otros. Los biofilms de microorganismos patógenos más preocupantes para la inocuidad alimentaria son aquellos en los que están presentes microorganismos como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mohos toxigénicos, Salmonella spp., Pseudomonas spp., Campylobacter spp o Bacilllus spp.
Los biofilms constituyen una fuente de contaminación crítica y difícil de eliminar debido a su alta resistencia a los procedimientos de limpieza y de higiene convencionales, pueden ser hasta 1.000 veces más resistentes a los desinfectantes, biocidas y antibióticos que las células libres.
Las técnicas de hisopado, esponjas, placas de contacto, etc. subestiman el número de microorganismos en una superficie, esto es debido a que no arrastran el biofilm completamente y como consecuencia se obtienen resultados engañosos que normalmente esconden niveles de contaminación mucho mayores.
Los principales problemas originados por los biofilms
- Presencia de microorganismos patógenos.
- Contaminación del producto, pérdida de calidad y vida útil del mismo.
- Obturación de conducciones y tuberías, produciendo la reducción de la velocidad de flujo y aumento de costes en energía.
- Obturación y deterioro de membranas, produciendo la reducción de permeabilidad.
- Reducción de la transferencia de energía y eficiencia energética.
- Corrosión de superficies metálicas, cuando crecen en el biofilm bacterias sulfato-reductoras o productoras de ácido.
Factores que influyen en el desarrollo de los biofilms
- Las propiedades de las superficies de contacto.
- El tiempo de contacto.
- La disponibilidad de nutrientes.
- La composición de la comunidad microbiana.
- La disponibilidad de agua.
La restricción de agua y nutrientes, el diseño del equipo y el control de temperaturas son factores fundamentales en el control de los biofilms. Sin embargo, habitualmente no es posible reducir la disponibilidad de agua, rediseñar el equipo o reducir la temperatura de actuación, por lo que su control se centra en una limpieza y desinfección efectivas de los lugares con mayor potencial para su crecimiento.
Prevención de la formación y el desarrollo de biofilms
– Limpieza y desinfección
- Prever e identificar dónde se forman los biofilms: sitios con agua, materia orgánica y microorganismos contaminantes y lugares con limpieza y desinfección insuficiente.
- Poner a punto programas de limpieza y desinfección para la eliminación de los mismos.
- Cumplir rigurosamente todas las etapas del proceso de limpieza y desinfección en cada tratamiento.
- Rotar los productos químicos para evitar adaptación de los microorganismos.
- Evitar aerosoles y dispersión de la suciedad mezcladas con las soluciones de lavado (barrer, usar mangueras de presión).
- Inspección de los equipos tras la limpieza, tanto visual como microbiológica.
- Verificar periódicamente la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección.
– Diseño de los equipos e instalaciones
Seleccionar equipos cuyo diseño minimice los puntos, internos o externos, donde puedan desarrollarse los biofilms y elegir equipos diseñados para reforzar la higiene:
- Todas las áreas y partes deberían ser accesibles para la limpieza manual e inspección o fácilmente desmontables.
- Incluir suelos impermeables a la humedad y fáciles de limpiar.
- No emplear falsos techos con paneles desunidos que permiten incorporar fácilmente la suciedad.
- Los equipos incluidos en las líneas productivas deberían ser tan fáciles de limpiar como sea posible.
- Las soldaduras deben ser lisas y continuas.
- Los equipos deben incorporar sistemas de vaciado y drenado.
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes, lisas y no porosas.
– Programa de mantenimiento de equipos
- Las unidades dañadas, con picaduras o corroídas deben ser reparadas o sustituidas.
- Reparar los equipos, o sus componentes, para prevenir la deposición de alimentos que más tarde podrían ser difícilmente eliminables.
- Utilizar herramientas específicas y limpias para la reparación de maquinaria.
- Limpiar las herramientas antes de cada uso.
- Si se utiliza aire comprimido, mantener y sustituir regularmente los filtros.
– Cumplimiento de las BPM
En este video se presenta una tecnología aplicada a la eliminación de biofilms:
La presencia de biofilms en la industria alimentaria constituye un importante problema tanto tecnológico como de salud pública. Las características propias de esta forma de crecimiento bacteriano implica un comportamiento diferente ante los procesos de limpieza y desinfección frente a las que se han ensayado la mayoría de los agentes. Por lo tanto, dada la dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas, la prevención es la estrategia de elección a la hora del control de los biofilms.
Fuentes y lecturas recomendadas:
- CONICET – Biofilms: Un nuevo desafío para la industria alimentaria
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria
- AINIA – Biofilms, ¿cómo controlarlos y eliminarlos?
- Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)- Universidad Complutense – Los biofilms y su repercusión en la industria alimentaria
- Betelgeux – Control de la presencia de biofilms en las industrias alimentarias
- Blue Earth Products – What is biofilm?
- Center for Biofilm Engineering – Montana State University
- Los biofilms en la industria alimentaria – ITRAMHIGIENE
- Betelgeux – Herramientas innovadoras para el control de biofilms de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria
- Enfoque alimentos – ¿Qué es un biofilms o biopelícula?
- Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria – Biofilms: supervivencia de los microorganismos, peligro invisible en los alimentos
- Laboratorio Britania – Apunte VI – Biopelículas
Artículo original: «Biofilms en la industria alimentaria».
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