Análisis Sensorial: entre percibir y sentir lo que nos rodea

¿Es lo mismo “percibir” que “sentir”? ¿Qué pasa cuanto sentimos? ¿Qué sucede cuando percibimos?

Para responder esta pregunta, debemos situarnos en “los sentidos”.

Revisando un poco la historia, encontramos que Matlin y Foley, en el año 1996, definieron la “percepción” incluyéndola en la interpretación de las sensaciones. Dándole así un significado y una organización.

Por otro lado, en 1999, Feldman también habla de organización, interpretación, análisis e integración de estímulos, que implican actividad no solo de los órganos sensoriales, sino además del cerebro.  

La sensación es algo más simple. Ésta es conocida como un procesamiento sensorial en la recepción del estímulo. Por ejemplo: veo un limón amarillo brillante, abierto, jugoso, en un cálido día soleado. Es decir, estoy recibiendo estímulos a través de mis sentidos: una sensación agradable, refrescante. 

¿Y qué es la “percepción”?  Es la forma en la que el cerebro interpreta esa sensación, ese estimulo que reciben los sentidos y lo procesa en una imagen, en una impresión inconsciente o consciente de esta realidad de mi entorno. Siguiendo con el ejemplo: ese limón estimula mis sentidos y, frente al calor, me imagino una limonada fresca, con cubos de hielo y hojas de menta, a la sombra de un buen árbol.

Como conclusión, la sensación es percibida solamente a nivel de los sentidos, es decir, es la recepción de estímulos mediante los órganos sensoriales. Mientras que la percepción es cómo se trabaja la sensación a nivel cerebral y se externaliza la misma. Es un proceso ascendente pues: 

• se recibe la sensación a nivel de los sentidos, 
• ésta se interpreta a nivel cerebral (se forma una impresión positiva o negativa de la realidad física del entorno), 
• se significa y organiza, 
• y finalmente se externaliza en forma de imagen como un procesamiento descendiente.

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Autora:

Alejandra Freixas-Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.

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