Guía Práctica: Cómo realizar una Auditoría de Seguridad Física en 4 horas

Introducción: La inocuidad se protege desde el perímetro

Food Defense (TACCP) no se trata de laboratorios; se trata de candados, cámaras, iluminación y, sobre todo, de control de personas. Muchos planes de defensa alimentaria fallan porque son «teóricos». En el Portal de Inocuidad, aplicamos auditorías de seguridad física que desafían la vulnerabilidad real de la planta.

Metodología Oculta: La prueba de la «Persona Ajena»

Usted puede realizar este ejercicio de forma autónoma (o contratando un servicio externo de «Mystery Shopper» técnico):

1. El Intruso: Pida a alguien que el personal de planta no conozca (un consultor o un colega de otra sede) que intente entrar a la planta por la puerta de recepción de materias primas sin registrarse.
2. El Hallazgo: ¿Alguien lo detuvo? ¿Le pidieron identificación? ¿Pudo llegar hasta el área de tanques de almacenamiento?
3. La Lección: Si el intruso pudo caminar 5 minutos sin ser cuestionado, su plan de Food Defense es inexistente en la práctica.

Pasos para su Auditoría de Seguridad Física Rápida:

1. Revisión de Perímetro (Exterior): Camine por fuera de la cerca. Busque huecos, árboles que permitan saltar el muro o iluminación ausente.
2. Control de Accesos (Puertas): Verifique si las puertas de emergencia se abren desde afuera o si quedan mal cerradas. Pruebe los códigos de acceso; ¿son fáciles de adivinar (ej: 1234)?
3. Vigilancia de Áreas Críticas: Identifique puntos donde el producto está expuesto (mezcladoras, tolvas). ¿Hay cámaras apuntando allí? ¿Se graban las 24 horas?
4. Gestión de Visitantes y Contratistas: Revise el libro de visitas. ¿Coinciden las personas que están adentro con las registradas?

Conclusión: Si es fácil entrar, es fácil contaminar

La defensa alimentaria requiere una mirada “paranoica constructiva”. En Portal de Inocuidad, le ayudamos a cerrar las brechas que el atacante podría usar para dañar su marca.

¿Cuándo fue la última vez que alguien desafió la seguridad de su planta? Solicite una auditoría de vulnerabilidad de Food Defense con nuestro equipo.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.