Entendiendo el Análisis de Peligros del APPCC/HACCP

La Organización Panamericana de la Salud – OPS – ha lanzado un Manual de inspección de alimentos basada en riesgos, y en éste hay elementos que pueden ayudar como herramientas para aplicar el Principio 1 del Plan APPCC/HACCP.  Es decir, una base de referencia para las matrices del Análisis de Peligros. 

Es importante recordar que el objeto original del Manual ha sido orientar a los servicios oficiales de los países en la implementación de un sistema de inspección basado en riesgo que permita modernizar y hacer más eficientes los sistemas de inspección. Si desean leerlo por otros alcances, está disponible en: https://iris.paho.org/handle/10665.2/58243.

La priorización de riesgos es un componente de la gestión de riesgos que permite identificar las prioridades en materia de inocuidad de alimentos (peligros y alimentos) que existen en un país. Ha sido utilizada por los organismos regulatorios internacionales para priorizar los peligros microbiológicos y químicos en los alimentos. En todos los casos se utilizan herramientas cualitativas o semicuantitativas para estimar el riesgo. A su vez, estas estimaciones pueden ser expresadas en términos cualitativos (por ejemplo, riesgo alto, medio o bajo) o cuantitativos (por ejemplo, mediante una escala de 0 a 100), cuando son fruto de un cálculo matemático (como sumar o multiplicar diferentes factores de riesgo).

En el HACCP/APPCC se suelen usar las matrices SEMI cuantitativas de riesgo: éstas permiten asignar escalas numéricas (por ejemplo, puntajes) a la probabilidad y gravedad del peligro.

Estas matrices deben satisfacer varias reglas generales: 

1. Utilizar la misma escala para probabilidad y gravedad (por ejemplo, entre 1 y 3); 
2. Utilizar una escala numérica que refleje la naturaleza del riesgo que se busca evaluar (por ejemplo, prevalencia del 0% al 100%) 
3. Usar la regla de equidistancia en los niveles de la escala numérica (por ejemplo, 1, 2, 3);
4. Definir la escala numérica (por ejemplo, 1: no existe evidencia de que el patógeno se haya encontrado en el alimento); 
5. Definir una relación matemática entre probabilidad y gravedad para estimar el riesgo relativo final, y
6. Definir los niveles de riesgo y sus puntajes asociados (por ejemplo, riesgo bajo: <2).

Para estimar el riesgo relativo, dentro de cada etapa del proceso, como se requiere bajo el Principio 1 del HACCP/APPCC, la probabilidad de ocurrencia será específica de los eventos que le ocurran a cada empresa/planta/línea de elaboración, con los operarios que estén trabajando ese turno. Por ello, en este artículo no analizaremos este tema.

Lo que debemos tener siempre en cuenta es que la gravedad del peligro es intrínseca a éste, y será el mismo a lo largo de todas las etapas de proceso. Es decir, si especificamos el peligro microbiológico de “crecimennto de Salnonella t”; dicho número de severidad asignado será el mismo en la etapa de recepción de dicha materia prima, que el valor que se asigne en la etapa de almacenamiento de producto final. Es decir, dicha severidad NO CAMBIA porque la empresa haya diseñado una medida de control (ya sea PC o PCC), que reduzca o minimice el nivel del peligro a un nivel aceptable.

A veces las empresas carecen de bibliografía de referencia para clasificar los valores de severidad, y aquí les presentamos la publicada en el mencionado Manual (una de varias existentes), para que puedan aplicar en su Análisis de peligros:

Nos ha parecido una buena referencia a seguir, ya que diferencia el concepto de hospitalización, como suele hacer Campylobacter, o una reacción alérgica moderada, versus la mortalidad, como sería el caso de Listeria monocytogenes para población sensible; o la proteína AraH1 y AraH2 , referencia universal de los alérgicos al cacahuete – maní.

Pueden contactarnos para poner en práctica esta recomendación y validar sus planes HACCP.

Basado en: Guía de la OPS – 2023: “Manual de inspección de alimentos basada en riesgos”.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.