Cómo organizar un programa de monitoreo ambiental

Para poder implementar un Programa de Vigilancia Ambiental (PVA) primero debemos entender quién requiere o pide un programa de monitoreo ambiental. Debemos poder responder a la pregunta de las razones para el diseño en la implementación; y finalmente cuál es el objetivo final.

Es importante destacar que los PVA son específicos para cada planta procesadora de alimentos, incluso dentro de un corporativo con diferentes plantas que elaboren el mismo producto, cada una tendrá sus puntos de muestreo específicos, ya que éstos dependen del diseño sanitario de cada instalación, del flujo de personas, del flujo de desechos, etc.

También se debe referenciar quién toma la decisión de incorporar el PVA, cuál es el apoyo gerencial y hasta cuál es el apoyo presupuestario. Este detalle no es menor, ya que en la mayoría de las veces se deben analizar microorganismos patógenos en laboratorios acreditados, y esto conlleva un coste intrínseco que se debe aceptar.

Sobre las razones para implementar un PVA, las más comunes son: 

• identificar cualquier riesgo potencial en las áreas de producción y de productos abiertos para que puedan ser manejados adecuadamente y evitar que se conviertan en la fuente de contaminación del producto 
• confirmar la efectividad de las actividades de limpieza e higiene e identificar cualquier área que requiera más actividad
• prevenir la contaminación del producto actuando como una «alerta temprana»: identificando la contaminación potencial de las instalaciones del sitio antes que afectan a los productos

Para poder saber qué microorganismos analizar debemos hacer una evaluación de los peligros asociados con mis materias primas, con el agua, con el personal y su manipulación; así como su indumentaria, y con el ambiente: los flujos de aire existentes.

El enfoque mas utilizado es el de las 4 zonas:

• zona 1 que son las superficies de contacto con alimentos y a medida que nos vamos alejando de las zonas de contacto se pueden dividir en zonas 2, 3 y 4.

Lo importante es recordar que la zona 1 es la de contactos con alimentos y las otras zonas evitan que la zona 1 se contamine, por lo que se debe evitar que sean nichos donde los patógenos pueden establecerse. Para ello es muy importante entender el diseño sanitario de los equipos y las instalaciones para identificar los sitios de refugio potencial de los microorganismos.

Otro elemento importante para considerar es qué tipo de testeo vamos a realizar, y para ello la respuesta la tendrá la persona con mayor competencia en microbiología, ya sea que esté en planta o debamos acudir a una fuente externa de información. Es claro que, para microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes o Salmonella spp el criterio es presencia cero. Sin embargo, cuando se analizan microrganismos indicadores, debemos establecer claramente cuándo tomaremos una corrección inmediata (y luego su análisis de causa raíz). Para ello es esencial que se entiendan también algunos conceptos básicos de gestión de datos, a través de gráficos de control muy sencillos del tipo:

Ejemplos de indicadores son:

Para saber más de microbiología les sugerimos participar de la próxima edición del curso: Microbiología en Alimentos – Aplicación de conceptos no tradicionales.

Si tienen dudas del diseño sanitario de sus instalaciones les sugerimos el curso: Diseño Sanitario de Plantas de Alimentos. Criterios Básicos y Gestión de Biofilms.

Y si quieren desarrollar un buen plan de limpieza y desinfección, y su verificación y validación, les sugerimos este curso: Gestión de la Limpieza y Desinfección (POES/SSOP).

Referencias:
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Guía de Eurofins.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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