Para aquellos de ustedes que no viven en España aquí está el trasfondo. En agosto de este año, España tuvo un retiro del mercado por Listeria monocytogenes en carne de cerdo tratada térmicamente. Este brote resultó en que al menos 3 mujeres embarazadas tuvieron que abortar, al menos dos personas mayores murieron y más de 250 personas fueron hospitalizadas. El producto que habían consumido era una carne de cerdo refrigerada con 90 días de vida útil y tratamiento térmico.
Como auditor de inocuidad alimentaria, me preguntan continuamente: ¿cómo pudo ocurrir este brote de Listeria?
El brote ocurrió en medio de una tensa campaña de elecciones políticas. Las diferentes autoridades Sanitarias se culparon mutuamente. Se culpó a los Servicios de Inspección (Sanidad) por su falta de competencia y por las insuficientes visitas al sitio. Por otro lado, el Gobierno Administrativo del Consejo local fue acusado de incompetencia y falta de control.
El sitio web del productor de carne de cerdo implicado muestra que no tenían ninguna certificación bajo el GFSI. Los medios de comunicación pusieron de manifiesto que las verificaciones y controles de Sanidad fueron descuidados o ni siquiera realizados.
En mi opinión, hay otro problema grave en la legislación de la UE que tiene que ver con esto: «REGLAMENTO (CE) N ° 1441/2007 DE LA COMISIÓN que modifica el Reglamento (CE) N ° 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para alimentos».
En esta legislación, se puede leer que en «Alimentos listos para el consumo capaces de promover el crecimiento de L. monocytogenes, distintos de los destinados a bebés y para fines médicos especiales», se permite una cantidad de 100 ufc / g en «Productos puestos en el mercado durante su vida útil».
El reglamento establece:
Este criterio se aplicará si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no excederá el límite de 100 ufc / g durante toda la vida útil. El operador puede fijar límites intermedios durante el proceso que deben ser lo suficientemente bajos como para garantizar que el límite de 100 ufc / g no se exceda al final de la vida útil.
No se necesita tener un doctorado en microbiología de alimentos y cinética de microorganismos para comprender que se está jugando con fuego. Esto fue exactamente lo que llevó a la catástrofe en España este verano.
En mi opinión, debería haber una tolerancia cero para L. monocytogenes. O, un valor más bajo que esté determinado por una evaluación de riesgo seria y rigurosa por parte de la EFSA.
Hay otros factores críticos que han contribuido a este brote de Listeria:
- La instalación fue administrada por un gerente irresponsable que sabía que tenía un positivo para L. monocytogenes en febrero. No sólo no hizo nada al respecto, sino que incluso cambió el laboratorio externo acreditado por un pequeño laboratorio desconocido.
- El sitio hizo una extensión del área de producción, fue aprobado por los Servicios de Inspección en papel, pero nunca fue visitado.
- Las pocas visitas (sólo 2 en 6 años) de los Servicios de Inspección no revelaron la verdadera situación antihigiénica del sitio. La operación comenzó en 2013 y fue inspeccionada sólo en 2016 y 2017.
- Esta fue una instalación de negocios familiares que, después del retiro, vació toda la documentación del sitio y la ocultó (esto se vió en las noticias como sacaban “por atrás” los ordenadores y papeles). La compañía nunca dio información clara a la población y negó lo que había sucedido. Los propietarios responsables se enfrentan a la cárcel y grandes multas.
En otras palabras, si el lector quiere un manual de mala gestión del retiro, este es el caso.
La conclusión realmente incómoda es que esto puede volver a ocurrir ya que la causa raíz no se ha resuelto.
Fuente: «A recent case of deadly Listeria outbreak in Spain».
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Autora del artículo:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994.
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