Monitoreo ambiental (Sección 4.11.8)
Sobre el cumplimiento con la sección 4.11.8:
Hay una pequeña cantidad de productos que son inherentemente inocuos de contaminantes microbiológicos (por ejemplo, debido a las propiedades intrínsecas del producto que no sostienen el crecimiento o la supervivencia de los patógenos u organismos de descomposición) y donde no hay oportunidad para el deterioro / patógeno contaminación, y por lo tanto no se requiere un programa de monitoreo ambiental.
• Se espera que todos los sitios con operaciones de alto riesgo, alto cuidado o alto cuidado a temperatura ambiente tengan un programa de monitoreo ambiental dentro de las áreas de productos abiertos relevantes.
• En general, se espera que el monitoreo ambiental sea aplicable a todos los demás productos, ya que también ha habido una serie de brotes de intoxicación alimentaria asociados con productos que no se consideran convencionalmente como de alto riesgo / alto cuidado, por ejemplo, trozos de melón, mantequilla de maní, chocolate y leche en polvo; donde el monitoreo ambiental puede haber sido efectivo para identificar un problema temprano. Del mismo modo, los problemas de vida útil, como la contaminación por moho de los productos de panadería, pueden reducirse mediante un monitoreo adecuado.
• Cuando un sitio cree que no se requiere monitoreo ambiental debido a la ausencia de riesgo de patógenos y organismos de descomposición, el sitio debe probar esta ausencia de riesgo. Como mínimo, el sitio tendrá una sólida evaluación de riesgos que considera:
# tanto los organismos de descomposición como los patógenos
# la gama completa de productos en el sitio
Los ejemplos de productos donde la evaluación de riesgos puede establecer que no se requiere monitoreo ambiental incluyen:
• Bebidas alcohólicas y vinagres con un nivel suficientemente alto de alcohol o ácido para prevenir la supervivencia y el crecimiento.
• Sal y azúcar en su forma seca «pura»
• Aceites comestibles sin ingredientes añadidos.
• Producción totalmente cerrada. Por ejemplo, en una instalación especializada de HPP (procesamiento de alta presión), donde el producto se recibe envasado, se procesa en su envase y sale del sitio en el mismo envase.
• Verduras enteras, vendidas sin lavar.
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Autora del artículo:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994.
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