Finalmente, en mayo, algunas Fábricas de alimentos en España comenzaron a recibir auditores nuevamente después de que se suspendiera el cierre nacional. Las primeras auditorías durante la pandemia han sido más desafiantes de lo normal, tanto para el auditor como para el auditado.
Viajar y logística durante una pandemia
Las restricciones de movilidad varían durante la pandemia según la fase en la que se encuentre el país o la región. Gradualmente, a medida que se alivian las restricciones de bloqueo, los viajes en autobús, tren y avión se reanudan, pero no con la misma frecuencia.
En septiembre pude volar de Madrid a Vigo saliendo ya las 6.45 y regresar la misma noche a las 20.50. Durante la pandemia, el vuelo sale a las 10.40 y regresa a las 12.35 por lo que es necesario pasar la noche, imposible trabajar dentro del día, encareciendo costes.
Luego, encontrar un potable hotel cerca de la planta que es extremadamente difícil ya que muchos se han visto obligados a cerrar. Cuando encuentras un hotel a una distancia aceptable de la planta, tienes suerte si tienen servicio de desayuno y cena. Los que pasamos días fuera de casa, entendemos lo necesario que es este servicio, para no alargar aun más el infinito día de auditoria.
Preparación de la lista de verificación previa al inicio de la auditoría
Este nuevo requisito se estableció para garantizar que la instalación cuente con los sistemas adecuados para minimizar la exposición al virus Covid-19 al auditor, por parte de las Plantas. Esto es necesario para que prosiga la auditoría.
La lista de verificación contiene preguntas sobre la posible exposición:
- ¿Se ha asegurado el sitio de que los miembros del personal que han informado de un contacto cercano con un caso confirmado de Covid-19 no se hayan presentado a trabajar en los 14 días anteriores?
- ¿El sitio ha estado libre de casos confirmados de Covid-19 durante los últimos 14 días?
- ¿Cuenta con un sistema para garantizar que el personal enfermo no se presente a trabajar durante el período prescrito?
La lista de verificación también evalúa los Riesgos en el lugar de trabajo:
- ¿Proporciona acceso a desinfectante de manos o instalaciones de jabón / lavado de manos?
- ¿El sitio realiza una limpieza adecuada de las superficies para minimizar el riesgo de infección?
Las plantas también realizan pruebas Covid 19 en sus empleados, pruebas rápidas y PCR. Si se demuestra que algún empleado (incluidos los de la Oficina) está infectado, la fecha de la auditoría debe cambiar para garantizar que no haya ningún riesgo para los demás empleados y los auditores (con una ventana de 14 días).
Realización de la auditoría
Una vez que la auditoría comienza en las instalaciones, es casi normal. La parte más difícil es mantener la distancia física con las personas que entrevistas en la línea de elaboración. Por ejemplo, en un matadero, o si estás cerca de un horno, una freidora o un autoclave, es difícil escuchar lo que dice la gente. Para compensar esto, trato de resolverlo extendiendo la visita a la planta y prestando especial atención al comportamiento en el lugar de trabajo, para poder evaluar la cultura de inocuidad alimentaria.
Durante la pandemia, muchas plantas han reducido la producción. Esto significa que no todas las líneas que están bajo el alcance de la auditoría están operativas. Por ejemplo, líneas con operadores trabajando cerca unos de otros, por diseño de equipos, o controles visuales de calidad; y la distancia social no se puede mantener. Estas líneas serán auditadas posteriormente en una auditoría de extensión cuando se reanude la producción.
Debido a la pandemia, las plantas no pudieron tener las visitas de control de plagas como estaban planeadas. Los contratistas externos no han podido visitar las Instalaciones debido a las restricciones. Durante este tiempo, las plantas deberían haber realizado su propio seguimiento y controles adicionales. Si no se realizaron pruebas microbiológicas de verificación de limpieza o de la ropa del personal o la higiene de las manos, se plantea una NC. Estos requisitos son esenciales también durante una pandemia.
El personal temporal también puede ser un problema. Si bien los nuevos empleados reciben capacitación, lleva algún tiempo asimilar la cultura de inocuidad alimentaria. En un área de envasado de cebolla en polvo que audité recientemente, un solo empleado era responsable de 3 NC; no estaba disponible su declaración médica o revisión de salud, estaba trabajando con los brazos desnudos; y finalmente poseía una pequeña herida (que ya está sanando) en una mano desprotegida.
Los protocolos básicos de higiene y las BPM no son nuevos en las empresas certificadas. Medir la temperatura corporal de los empleados en la entrada no debería ser difícil de implementar. La conciencia del riesgo en el personal y la gerencia de la industria alimentaria es alta y se adaptan a la situación, pero no pueden moverse tan rápido como las pequeñas empresas y los restaurantes en la implementación de soluciones. Se puede instalar un sistema automático de apertura de puertas en la cocina de un restaurante en un día, pero las instalaciones de producción de alimentos más antiguas están estancadas con lo que tienen. Acabo de auditar una fábrica de loncheado de jamón construida en 2005. Para acceder a la sala de reuniones, tuve que abrir 7 puertas con la mano. Incluso si hubiera desinfectante de manos disponible en algunas de las puertas, la probabilidad de entrar en contacto con elementos infecciosos es mucho mayor.
Una última nota que me gustaría agregar a este artículo es sobre la responsabilidad que tienen las instalaciones de producción de alimentos. Ha habido brotes entre trabajadores que viven en barracones superpoblados proporcionados por sus empleadores. Esto es especialmente cierto para los trabajadores de la industria de frutas de campaña. Muchos son trabajadores migrantes y están alojados en lugares remotos sin posibilidad de distanciamiento social. Sé que este es un problema que está fuera del alcance de la auditoría, pero eventualmente el problema se traslada al interior de la fábrica.
Lecciones aprendidas
Para asegurar una auditoría exitosa durante estos tiempos: planifique con tiempo la logística del viaje y preste atención a los cambios de última hora. Para el auditado, ponga especial énfasis en los trabajadores temporales con un seguimiento adecuado de sus actividades diarias.
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Autora:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994.
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