Alérgenos no esperados (parte I)

En 2004, el Congreso de Estados Unidos convirtió en ley el proyecto FALCPA (Food Allergen Labelling and Consumer Protection). Esta ley identificó 8 alimentos como alérgenos principales (major food allergens): leche, huevo, pescados, mariscos, frutos secos, maní, trigo y soja. Con la aprobación del proyecto FASTER, se suma el sésamo al listado de alérgenos de declaración obligatoria. El resto de LATAM reconoce leche, huevo, cereales que contienen gluten, pescados, maní, frutos secos, mariscos y soja.

En Europa, existe el Reglamento UE 1169/2011, donde reconoce a los siguientes alérgenos de etiquetado obligatorio: Cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos,  pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO₂ total,  atramuces y  moluscos.

A lo largo de más de dos décadas de auditar, uno de los grandes errores comunes que he visto en la gestión de alérgenos en la Industria de alimentos es por el no entendimiento de qué es un alérgeno.

Por ello, es importante recordar que los alérgenos pueden estar presentes en los alimentos de varias maneras. Ellos se pueden agregar intencionalmente como: 

• un ingrediente; o

• un ingrediente de un ingrediente compuesto; o

• un aditivo alimentario (incluidos sus componentes/ingredientes); o

• un auxiliar tecnológico (incluidos sus componentes/Ingredientes).

Esto también nos lleva a considerar que los alérgenos pueden estar presentes en los alimentos de otras formas inesperadas, como cuando se usan como parte de sustratos para el crecimiento de bacterias, levaduras y enzimas (con leche).

Y los alérgenos también pueden estar presentes en los alimentos en forma de contacto cruzado. Recordemos su definición: un residuo u otra cantidad traza de un alérgeno alimentario que se incorpora  involuntariamente a otro alimento. 

Algunas razones por las que puede ocurrir el contacto cruzado se deben a:

• mezcla agrícola en una materia prima:  es el resultado de diferentes cultivos creciendo muy cerca unos de otros, compartiendo los mismos campos debido a la rotación de cultivos, y/o compartiendo el mismos equipos / instalaciones para la cosecha, transporte y almacenamiento, como los cereales que contiene gluten, cacahuetes, soja y altramuces. 

• arrastre debido al uso de un ingrediente que contiene contacto cruzado; o

• procesos que utilizan equipos de fabricación compartidos; o

• limpieza inadecuada del equipo.

El problema es cuando no sabemos cuándo habrá ese “alérgenos inesperados” que viene con nuestras materias primas. Por ello, aquí algunos ejemplos más comunes, aunque no es una lista exhaustiva:

Panadería: 

• SO₂ en azúcar (coadyuvante de proceso de refinación); en coco o cualquier fruta o vegetal deshidratada; 
• Las maltodextrinas y los almidones modificadas suelen contener sulfito;
• Polvo de hornear: leche;
• Beta caroteno o carotenoides, flavours en general; o minerales: si están microencapsulados, cuál es el origen del material de la cápsula (p.e: pescado);
• La fuente de gelatina es importante: podría contener sulfito, pescado.

Zumos:

• SO₂ en limón concentrado congelado;
• Si se agregan colorantes: si se usan carriers, éstos pueden tener sulfitos, soja, gluten.

Cereales como arroz, siempre comprobar por contaminación cruzada en campo (cereales, altramuz).

La soja es un caso particular: podría estar en amilasas, antioxidantes, beta caroteno, emulsificantes, aceites (agregado de tocoferoles de soja); flavours, extractos de hierbas, proteína vegetal hidrolizada, lecitina, isoflavona, carnes procesadas, leche en polvo (por la lecitina de soja); oleorresinas (antioxidantes o emulsificantes derivados de soja).

¿Quieren saber más? Los invitamos a conocer el
Programa de Gestión de Alérgenos.
¡Quiero inscribirme!

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.