En esta ocasión, quiero compartir los rastros que nuestro equipo estuvo siguiendo para alcanzar algunas respuestas. Cuando tenemos internalizadas las herramientas de calidad todas nuestras entrevistas se alimentan de los recursos que tanto trabajamos, explicamos, practicamos, adaptamos…
Caso 1
Les presento el Caso 1 en el que gracias a una sucesión de preguntas dirigidas pudimos delimitar un plan de acción que resolviera la necesidad de llevar el control sobre la temperatura de una cámara de almacenamiento refrigerado de materias primas para la elaboración de alimentos preparados.
Entonces, comenzamos preguntando…
P.I.: ¿Quién tiene los datos de la temperatura de cámara?
Rta.: Se registran automáticamente.
P.I.: Y… ¿quién tiene acceso a ese registro?
Rta.: El operador de mantenimiento a cargo de las cámaras.
P.I.: ¿Qué hace este operador con la información de esos registros?
Rta.: Realiza ajustes cuando detecta un fallo en los equipos.
P.I.: ¿Deja registro de su intervención o le avisa a alguien?
Rta.: No.
P.I.: ¿Y tiene suficiente conocimiento como para entender la implicancia de una pérdida de temperatura?
Rta.: No.
P.I.: Los ajustes que realiza este operador ¿se realizan dentro de un tiempo máximo conocido y tolerable?
Rta.: No lo sabemos.
Bien, con todas estas respuestas pudimos delinear el siguiente plan de acción:
- Dar acceso a los registros de cámara a la persona responsable del almacenamiento y de calidad.
- Establecer el procedimiento de ajuste que contemple las tareas, las condiciones, los avisos y los registros que deben realizarse.
- Capacitar al operador en el procedimiento.
Caso 2
Comparto también un Caso 2 en el que buscamos definir el procedimiento y frecuencia de lavado de unas mangas de aire.
Las preguntas que hicimos fueron:
P.I.: ¿Se sabe cuándo fue el último lavado y cómo se realizó?
Rta.: No.
P.I.: ¿Hay un procedimiento escrito?
Rta.: No.
P.I.: ¿Y hay una especificación de fábrica?
Rta.: No lo sabemos.
Y el plan resultante fue:
- Asignar un responsable por el mantenimiento de las mangas de aire.
- Consultar con el proveedor sobre sus recomendaciones.
- Establecer el procedimiento de mantenimiento, recambio y lavado de las mangas.
- Establecer un estándar de higiene.
- Realizar un lavado y monitorear por cuánto tiempo se mantiene el estándar de higiene establecido de modo de fijar una frecuencia de repetición.
En ambos casos, buscamos identificar si había un procedimiento estandarizado, si había referencias válidas, si las responsabilidades estaban claras, si se dejaba registro de los aspectos del proceso que afectan la calidad e inocuidad de los productos, y si se actuaba en consecuencia para sostener la condición buscada.
La conclusión es que al estandarizar, se puede controlar, al controlar se puede evaluar el desempeño, al evaluar el desempeño se pueden explorar las mejoras e implementarlas.
¡Nos encontramos en una próxima entrega!
Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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