Salmonelosis: qué es, síntomas y prevención

Nuestros amigos de Aliar Gestión Alimentaria nos traen otro excelente artículo sobre la Salmonelosis: qué es, síntomas y prevención.

Se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, así como una cocción completa, la Salmonella se destruye con tratamiento térmico.

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Salmonelosis, la importancia de la prevención

La Salmonella es una bacteria que provoca la infección llamada salmonelosis, siendo una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas a nivel mundial. El serotipo más predominante en los cuadros de salmonelosis humana es Salmonella enteritidis.

Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser grave, sobre todo en los grupos de riesgo: bebés, niños menores de 5 años, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos. 

Muchos casos o brotes ocurren en el hogar, principalmente asociadas al consumo de huevos y derivados elaborados con huevos crudos y/o de carne de pollo poco cocinada.

Por este motivo, se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, así como una cocción completa, la Salmonella se destruye con tratamiento térmico.

Salmonella en la industria alimentaria

La Salmonella es muy común en la industria alimentaria y es especialmente peligrosa porque puede sobrevivir en un rango muy amplio de pH, temperatura y humedad. Además, hay que tener presente que forma fácilmente biofilms en las superficies de contacto con alimentos. Los biofilms son un reservorio para la contaminación bacteriana recurrente en una planta de procesamiento de alimentos, lo que puede dar lugar a múltiples brotes de origen alimentario.

El control de la Salmonella es un desafío importante, compartimos aquí algunas recomendaciones:

• Evaluar e implementar programas de higiene más adecuados para erradicar a este patógeno.
• Clasificar los diferentes espacios en función del riesgo potencial que representan, para definir medidas de control. Una de la prácticas más comunes es la de trabajar con un código de colores para prevenir posibles problemas de contaminación cruzada.
• Asegurar que las instalaciones, que van a entrar en contacto con los alimentos, se encuentran en perfectas condiciones en lo que refiere a la limpieza y la desinfección antes de iniciar la producción, por ej. por métodos de inspección visual, ATP, etc.
• Definir planes de capacitación, los trabajadores deben estar correctamente formados para realizar sus tareas conociendo los riesgos y las medidas de prevención.

Fuentes:

• ANMAT – Ficha técnica Salmonelosis
• ELIKA – Salmonelosis
• CDC – Salmonella y los alimentos
• BELTELGEUX – Salmonella, biofilms y persistencia
• PAPELMATIC – ¿Cómo tratar la Salmonella en la industria alimentaria?

Artículo original:  Salmonelosis, la importancia de la prevención.

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