¡Lo piden, lo tienen! Aquí llegan más respuestas sobre inocuidad alimentaria.
En esta comunidad está permitido preguntar sobre los temas de la industria que tanto nos apasionan y también se puede aportar respuestas, porque entre todos, mejoramos como profesionales 🙂
Hoy hablamos sobre HACCP.
En esta serie #RespuestasInocuidad hemos reunido algunas preguntas que nos hace la comunidad de Portal de Inocuidad con la idea de que: esta información llegue cada vez a más personas, les permita resolver sus problemas, conozcan el tipo de respuestas que brindamos y ¡vengan a buscar más!
En las conversaciones que tenemos a través del chat de nuestra página, en las entrevistas de Mentoría y Consultoría, y en las mismas capacitaciones, siempre surgen inquietudes y consultas particulares que requieren respuestas a medida de cada caso. Son respuestas para tomar decisiones, sustentarlas y aprender los criterios que se puedan aplicar a otras situaciones.
HACCP
¿Cómo validar un tamiz como PCC?
R: Para realizar la validación de un PCC puede tomar diversos caminos. Uno es a través de bibliografía de referencia sobre el tamaño de las partículas que deben retenerse y de la especificación técnica del tamiz. Por otra parte, puede utilizar el historial de hallazgo de partículas y realizar una prueba controlada con rigor estadístico, utilizando partículas similares representativas de casos históricos y demostrar su retención. El proceso es un poco más complejo pero con estas ideas puede comenzar a diseñar el plan de validación.
¿Qué involucra la inocuidad aparte de tener como pre requisitos el BPM y HACCP?
R: En respuesta a su consulta le comentamos que el concepto de inocuidad es muy amplio pero, en resumen, contempla las características propias de cada alimento que lo hacen apto para el consumo humano y también contempla todas las actividades que se realizan desde el campo a la mesa para poder obtener ese producto.
Estoy buscando la justificación, en caso de no tener PCC, ¿qué hago y dónde está fundamentado?
R: En respuesta a su consulta le comentamos que si ha realizado los 5 pasos preliminares y luego ha comenzado con el análisis de peligros y al evaluarlos no encuentra justificación para considerar ningún peligro como significativo y/o ninguna etapa de proceso o control como punto crítico de control, es aceptable. Lo importante es que esté completa la documentación, y la justificación legal, técnica y científica lo respalde. ¿Quiere compartir con nosotros de qué trata el proceso y el producto para poder darle una respuesta más completa?
Quisiera saber qué cambios tengo que realizar en mi documentación de HACCP con la nueva revisión del CODEX.
R: En respuesta a su consulta le comentamos que no es necesario que realice cambios en su plan. Sólo considere si le es útil incluir los cambios que se proponen, en su próxima revisión e incorpórelos como parte de su plan de mejora. Por supuesto, podríamos ser más específicos si conocíeramos el proceso y producto, así como el análisis de peligros que ha realizado. Para ello, estamos siempre a disposición para acercarle una propuesta y ayudarle a alcanzar los más exigentes estándares de inocuidad y calidad.
Estoy buscando un modelo bidimensional para la evaluación de los PCC.
R: En respuesta a su consulta le comentamos que el modelo más habitual es el que combina probabilidad de ocurrencia con severidad del peligro. Se suele establecer una escala de entre 1 a 3 y 1 a 10 para cada variable y luego, se establece el riesgo de acuerdo a los resultados de multiplicar la ponderación de una variable por la ponderación de la otra. Para el primer tercio de posibilidades podrá establecer que se trata de bajo riesgo, de mediano riesgo para el segundo tercio y de alto riesgo para el último tercio.
Por ejemplo, si toma la escala de 1 a 3 para cada variable (probabilidad y severidad) encontrará los siguientes resultados posibles:
- 1*1 = 1 Bajo riesgo
- 1*2 = 2 Bajo riesgo
- 1*3 = 3 Mediano riesgo
- 2*2 = 4 Mediano riesgo
- 2*3 = 6 Alto riesgo
- 3*3 = 9 Alto riesgo
Una vez definido el riesgo que implica un peligro, podrá definir si aplicará medidas de contención, preventivas y/o de control.
¿Qué es un PCC o punto crítico de control?
R: En respuesta a su consulta le comentamos que un PCC es una etapa o control de proceso productivo de un alimento en el que se realiza un control efectivo sobre un peligro significativo de contaminación.
Le invitamos a leer sobre el tema en nuestro blog y a nuestro curso específico.
Siguiendo con el análisis del HACCP, tema SEVERIDAD en peligros microbiológicos:
- Etapa: descarga de aves vivas: la severidad para Salmonella spp en esta etapa es 1, porque si bien es un mo de severidad media, estamos en una etapa muy temprana del HACCP, existen muchas barreras, que reducen o impiden que llegue Salmonella spp al producto final (consumidor).
- Etapa: empaque de pollo: la severidad para Salmonella spp en esta etapa es 3, porque si bien es un mo de severidad media, estamos en una etapa muy temprana del HACCP, no existen barreras extras, que reducen o impiden que llegue Salmonella spp al producto final (consumidor).
La severidad es siempre la misma en todo el proceso. Si no fuera un peligro considerable no habría controles sobre el plan sanitario ni sobre las condiciones en las que llegan las aves, ni si hay muchas heces.
Luego, hará el análisis de riesgo y definirá si es un peligro de severidad suficiente (severidad x probabilidad = alto) y es necesario tomar medidas varias en recepción. La severidad está definida por la bibliografía. Para hacer un análisis exhaustivo de probabilidad habría que considerar la probabilidad de que un peligro introducido en la etapa bajo análisis cause problemas en el consumidor. Como es difícil contar con información tan detallada, tomamos el peligro y su relación con los brotes más allá de la etapa en que se introdujo. Con el tiempo y la profundización del análisis, podría ir recopilando información sobre cuál fue la causa de la contaminación y relacionarla con las distintas etapas del proceso para diferenciar probabilidades en cada etapa, pero creo que aún no es recomendable si no hasta una próxima revisión del plan HACCP cuando ya tengan todo prolijo y estandarizado.
Entonces, cuando identifique un peligro de riesgo medio o alto, tendrá que definir medidas de control (aunque terminen siendo sólo parte de sus BPM). El paso por el árbol de decisión es para confirmar si es PCC o no, pero en ese caso, el producto nunca dejará de ser un peligro de riesgo significativo.
El tema de las barreras que existen a lo largo del proceso productivo será justificación de las respuestas que dé al árbol de decisión de PCC y le permitirá darle tratamiento diferencial a las distintas etapas como si fueran PCC o no. Pero insisto en que la Salmonella siempre será un peligro que deberá atender con medidas de control.
Me gustaría saber cómo se controla la eficacia de una imán en la empresa alimentaria.
R: En respuesta a su consulta le compartimos un par de artículos de nuestro blog que tratan el tema de los imanes, su validación y el tratamiento de los mismos como puntos de control:
Leer más respuestas sobre este tema.
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