En la columna de hoy quiero explicarles cómo aplicamos el concepto de riesgo a la acción de implementación.
Las normas vigentes del marco GFSI hacen mucha referencia a la evaluación del riesgo y existen diversas metodologías que pueden utilizarse para calificar el riesgo de una situación. Pero una vez que llegamos a calificar una situación como de alto o bajo riesgo surge la inquietud de cómo proceder en consecuencia.
Para ser más específica, les daré un ejemplo:
Pensemos en el tema de elementos astillables
en una industria quesera.
Hacemos una recorrida, tomamos nota de los elementos que podrían astillarse y comenzamos a evaluarlos según diferentes criterios:
- Fragilidad del material
- Ubicación respecto del producto desnudo
- Grado de manipulación del elemento
- Desgaste que presenta
- Inclusión en el plan de mantenimiento preventivo
- Si es parte de la infraestructura edilicia, de un equipo o de un utensilio
- Podríamos agregar más pero a modo de ejemplo, cerramos la lista aquí.
Para cada criterio establecemos una escala 1-2-3, asignamos el valor que consideremos a cada criterio de cada elemento, y luego sumamos los valores que obtuvimos para todos los criterios de cada elemento. A mayor valor, más riesgo.
Veamos…
El visor acrílico del tablero del equipo A es evaluado así:
Fragilidad: 2 (es un plástico duro)
Ubicación: 2 (se encuentra en la sala pero lejos del producto)
Manipulación: 1 (es bajo porque no se toca nunca)
Desgaste: 3 (es alto porque es viejo y ha perdido su brillo y transparencia)
Mantenimiento: 3 (consideramos que es alto porque no está considerado en el plan de mantenimiento)
Equipo: 2 (si fuera edilicio lo ponderaría con 1 y si fuera utensilio con 3)
La sumatoria del elemento es igual a 13.
Considerando que la máxima alcanzable podría ser de 18 puntos mientras que la mínima podría ser de 6, hemos establecido arbitrariamente que si la sumatoria está entre 15 y 18 puntos el elemento es MUY RIESGOSO, entre 10 y 14 es MEDIANAMENTE RIESGOSO, y entre 6 y 9 puntos es de BAJO RIESGO.
Con esta información podemos establecer una frecuencia de monitoreo inicial, y también arbitraria, de 2 semanas, dejando justificada nuestra decisión y bajo la advertencia de que si durante un período ventana de prueba (3 meses) encontráramos que el elemento se rompe, elevaremos su riesgo una categoría y consecuentemente modificaremos la frecuencia de monitoreo.
De este modo, llevamos la teoría, conceptos y criterios a una acción justificada y ordenada.
Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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