La limpieza que se realiza a mano puede resultar en un error humano que a veces juega un papel importante en el fracaso de los métodos de desinfección existentes. Los niveles de calidad del producto saliente dependen de la finalización exitosa de los deberes y responsabilidades asignados por el personal de limpieza y desinfección. La limpieza manual se utiliza normalmente en áreas pequeñas, equipos que no son impermeables o requieren desmontaje, o áreas que son difíciles de limpiar por otros métodos. Es un método intensivo en mano de obra y puede limitar el uso de ciertos productos químicos por razones de seguridad.
Debido a que los productos químicos de limpieza y desinfección se proporcionan en envases a granel y, en muchos casos, en forma concentrada, se espera que el personal que realiza operaciones de limpieza mida las cantidades prescritas del material químico en cuestión para su uso diario. Además de pesar los materiales, se deben diluir los productos químicos para su uso adecuado y mezclar la solución resultante para asegurar el nivel adecuado de actividad. Como es de esperar, la posibilidad de errores aumenta, especialmente cuando los niveles de producción aumentan y los cambios de producto son más frecuentes. Que se esté utilizando la dilución adecuada es otra fuente de error, y debería para ello consultarse la ficha técnica actualizada del producto químico que se esté aplicando, con su consiguiente validación en las instalaciones donde se aplica.
Los desafíos adicionales que deben abordarse incluyen la aplicación adecuada de soluciones desinfectantes a superficies irregulares o a ensamblajes complejos con varias capas de superficies internas que deben desinfectarse a fondo. El método de aplicación se deja muchas veces a discreción de cada planta de elaboración. Generalmente se asume que es una elección simple, ya que la decisión de rociar o limpiar desinfectantes no siempre es especificada por el fabricante del producto químico.
Los datos de eficacia para validar el proceso de desinfección a menudo no están disponibles, lo que requiere que los datos sean desarrollados por procesadores de alimentos. Si no se toma tiempo para desarrollar métodos validados, el proceso de desinfección resultante será poco confiable. Recordar que esta actividad debe hacerse durante un período definido de tiempo y/o número de ciclos de limpieza, p.e. 3-6, semanas. Se debe también asegurar que el número de ciclos de limpieza debe ser suficiente para producir datos estadísticamente válidos para determinar la variabilidad en la eficacia de los protocolos de limpieza. Esto se conoce como estudio de capacidad y es la mejor manera de determinar si un procedimiento de limpieza es realmente capaz de lograr los resultados diseñados con el tiempo.
Finalmente, los procesos de desinfección efectivos se basan en la suposición de que la superficie se ha limpiado a fondo de residuos de alimentos y recubrimientos cerosos de grasa o aceites. Es importante que los protocolos aborden métodos para la limpieza adecuada de equipos, utensilios y otras superficies en contacto con alimentos. Dado que muchos alimentos crudos no son completamente solubles en soluciones acuosas, la limpieza debe realizarse con sistemas que solubilicen grasas y proteínas, pero que se enjuaguen libremente antes de la aplicación de las soluciones desinfectantes. Los sistemas de limpieza no deben limitar la eficacia del desinfectante. Aquí también se puede arrastrar el error humano de haber limpiado adecuadamente, más allá de lo que esté escrito en el protocolo validado.
Para conocer más los invitamos al
Curso Online Gestión de la Limpieza y Desinfección (POES/SSOP).
¡Quiero inscribirme!
Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000, y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.
Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.
Aquí pueden dejarnos sus comentarios