La capacitación y formación como gestión del comportamiento de los empleados

En la sección del organigrama de su empresa, se identificó a todo el personal y se los organizó de acuerdo con sus funciones. La formación y capacitación seguirá a la organización del departamento, que normalmente está formado por el personal de limpieza, los manipuladores de alimentos, el personal de control de procesos de alimentos, el personal de mantenimiento, de compras, etc. Agrupar a las personas por sus responsabilidades laborales le permite especializar su capacitación para que cada grupo reciba instrucciones detalladas pertinentes a las responsabilidades específicas de la tarea de control de peligros que le corresponda.

La capacitación es en realidad la gestión del comportamiento de los empleados. Comienza escribiendo declaraciones de rendimiento de tareas para los distintos grupos de trabajo. Una declaración de desempeño de tareas incluye: 1) qué se debe hacer y con qué estándar, 2) dónde, 3) por qué, 4) quién lo hará, 5) cuándo se hará (es decir, cuando exista una situación dada), y 6) cómo realizarlo y comprobarlo.

Podemos esquematizarla así:

El propósito de la capacitación es convertir los comportamientos de control de riesgos en hábitos de los empleados. Hay tres componentes para el manejo del comportamiento: 1) antecedentes, 2) comportamientos y 3) consecuencias.

Fundamentalmente, los antecedentes hacen posible que los empleados realicen controles de peligros con cero defectos. Las consecuencias brindan retroalimentación positiva, cierta e inmediata para que los empleados sepan si realizaron o no correctamente una tarea de control de peligros. En el medio están los comportamientos que, en el caso de la inocuidad de los alimentos, se basan en las medidas de control para gestionar cada peligro y pueden ser monitoreados por los empleados; y se registran para que la estabilidad del proceso pueda medirse y mejorarse.

Hay cinco pasos en el proceso de capacitación de los empleados:

  1. El instructor lidera la tarea a enseñar.

  2. El instructor prepara al empleado para la instrucción.

  3. El instructor presenta la tarea.

  4. El instructor permite un período de práctica.

  5. El instructor evalúa el entendimiento del empleado y proporciona retroalimentación sobre el desempeño

Ahora bien: ¿cómo hacer una contribución a la mejora continua de la inocuidad alimentaria?

Habrán 3 pilares fundamentales para demostrarlo:

1# Destacar áreas de mejora. Esto significa que:

(a) Se identifica e informa cualquier factor o problema que surja en las actividades laborales que pueda afectar la inocuidad de los alimentos.

(b) Se pueda identificar e informar cualquier factor o problema dentro del medio ambiente, los suministros o el producto que pueda afectar la inocuidad de los alimentos.

2# Contribuir a mejorar la inocuidad alimentaria. Esto significa que:

(a) Se contribuye en las reuniones del equipo con ideas y sugerencias para mejorar los procedimientos o procesos.

(b) Se contribuye a introducir nuevos procedimientos y/o revisar los existentes para mejorar la inocuidad de los alimentos.

3# Interpretar y utilizar las normas y procedimientos de inocuidad alimentaria. Esto significa que:

(a) Se verifica que comprende y puede utilizar cualquier estándar y procedimiento nuevo que se introduzca en relación con la inocuidad alimentaria.

Y finalmente, ¿cómo medimos lo anterior? Con estas ideas de evidencia de desempeño:

♦ observación,

♦ preguntas escritas y orales,

♦ evidencia de los sistemas de la empresa (por ejemplo, Sistema de Gestión de Alérgenos, de Calibración, de Control de Agua, etc),

♦ revisar los resultados del trabajo,

♦ verificar cualquier registro de documentos completados.

Referencias:

• HACCP ,  O. Snyder, Hospitality Institute of Technology and Management
• Contribute to Continuous Improvement of Food Safety in Manufacture, SQA
• HACCP Start up steps part II; Ch Norton
• Measuring Team Effectiveness, IDDBA
• MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD EN LOS PROCESOS, Garcia y Quispe
• HACCP From The Front Line, Jeff Chilton

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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