La defensa alimentaria es la protección de los alimentos contra la contaminación o adulteración deliberada por sustancias biológicas, químicas, físicas o radiactivas. Para protegerse contra estas amenazas, el análisis de mitigación de riesgos considera qué medidas de seguridad física, personal y operativa son necesarias.
Estas medidas de seguridad se aplican principalmente a los productores de alimentos, pero también se aplican a las empresas de logística y transportistas. Las empresas de logística y transporte son responsables de proteger las materias primas y los alimentos transportados de la manipulación y la contaminación durante el transporte, su estacionamiento en algún parking y el almacenamiento (por ejemplo, mediante el sellado de los contenedores de transporte). Las estaciones de limpieza también son vulnerables a la manipulación y deben entrar en la matriz de lugar potencial para food defense, y analizarlo. Los contenedores de transporte limpios o vacíos, por ejemplo, deben sellarse y asegurarse después de la limpieza para evitar la manipulación o la contaminación.
En este artículo hablaremos de los sistemas de seguridad.
Hay varios sistemas que se utilizan para asegurar un contenedor de transporte de alimentos contra potencial contaminación intencionada externa. Uno de los más comunes son los sistemas de cierre: todas las aberturas accesibles (tapas protectoras y bocas de acceso), cajas de almacenamiento (pe, para mangueras), válvulas, conexiones roscadas, etc., deben estar bien cerradas. Los sistemas de cierre pueden emplear cerraduras mecánicas y llaves a juego o cerraduras digitales que solo pueden abrir personas autorizadas con el código digital apropiado. Con los sistemas de cierre digital, las cerraduras se pueden programar para que solo se puedan abrir en las llamadas «áreas geográficas» (donde se encuentran los destinatarios de las mercancías, las estaciones de limpieza, etc.). Si alguien intenta abrir una cerradura digital restringida geográficamente fuera del área geográfica autorizada, no podrá hacerlo.
Sin embargo, el sistema de seguridad más extendido y rentable que se emplea en el transporte de alimentos es el precinto de seguridad de plástico. Con los sistemas de precintos de seguridad, las aberturas (tapas protectoras y pozos de registro), cajas de almacenamiento (para mangueras), válvulas, conexiones roscadas, etc., se sellan individualmente con precintos de seguridad de plástico. Si bien los sellos de seguridad no pueden evitar que se abran las bocas de acceso o las cajas de almacenamiento de mangueras, pueden ser un signo de manipulación del contenedor de transporte (indicado a través de sellos dañados, retirados o reemplazados) que se pueden descubrir durante las revisiones del contenedor (por ejemplo, antes de la descarga). Los bienes transportados no deben aceptarse ni descargarse si se descubre la manipulación del sello de seguridad (que indica la manipulación del contenedor de transporte).
En nuestra próxima entrega les contaremos sobre los Riesgos asociados a los precintos de seguridad.
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Acerca de: ENFIT, Asociación Internacional
Es la primera asociación internacional que desarrolla estándares europeos e internacionales para una mayor seguridad y transparencia en la cadena de suministro: “Directiva ENFIT – Transporte de materias primas y alimentos sin envasar en contenedores de transporte”.
Las materias primas para productos químicos, alimentos o piensos se transportan en todo el mundo desde la producción primaria (agricultura y ganadería, minería y producción de petróleo) hasta el acopio y primeras elaboraciones (lácteos, cereales y molinos de semillas) y de ahí a la producción secundaria (fabricación de productos finales para consumidores). Los contenedores de transporte, silos, camiones cisterna, palés, cajas y carros utilizados para ello, así como los vehículos utilizados para el transporte, deberán cumplir los requisitos técnicos e higiénicos y ser aptos. Para mantener una alta calidad del producto y evitar la contaminación cruzada, las unidades de transporte deben limpiarse y desinfectarse periódicamente de acuerdo con las normas internacionales ENFIT.
Entre sus miembros y partes interesadas, ENFIT tiene el conocimiento de todos los procesos de la cadena de suministro y, con su trabajo, crea una transferencia de conocimiento efectiva entre los involucrados.
Desde Agosto de 2022, Leila Burin es la representante en España para ENFIT, lo que permitirá:
– Realizar auditorías, y emitir certificados del protocolo ENFIT de limpieza de transporte.
– Promover el Protocolo ENFIT de limpieza.
– Promover el Protocolo ENFIT de trazabilidad – con tecnología Blockchain en la nube, y un GID.
– Promover el Protocolo ENFIT de Food Defense.
Si desean conocer más sobre protocolos de higiene en el transporte déjennos sus datos y consulta:
Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.
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