Fichas técnicas: quesos pasta dura, semidura y quesillo

¡Llegamos a la última entrega de fichas técnicas de alimentos!

Durante varias semanas estuvimos presentándoles «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar».

Dicen que nunca es tarde para seguir aprendiendo. Y en Portal de Inocuidad también lo creemos 🙂

Los invitamos a conocer la ficha anterior: dulce de leche y a revisar toda la serie.

Hoy cerramos con: quesos pasta dura, semidura y quesillo, mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso, con sus puntos clave para quesos y quesillo.

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Orientaciones Administrativas

El trámite para habilitar una sala elaboradora de éste producto lácteo, para que pueda tener tránsito federal, es decir comercializarse en varias provincias, se realiza en dos pasos:

1. Habilitación SENASA. Este trámite se puede realizar en las Oficinas Locales o Centros Regionales del SENASA o ante la Autoridad Sanitaria Provincial en aquellos casos que dicho organismo haya delegado la función mediante convenio con el Gobierno Provincial (actualmente son las prov. de Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa, Córdoba y Entre Ríos).
   
2. Obtener el RNE. Este trámite se realiza ante la Autoridad Sanitaria Provincial que corresponda al establecimiento, cumpliendo con los requisitos detalladas en el apartado de “información general”.

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Capítulo II – «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
• Capítulo III «De los Productos Alimenticios«
• Capitulo VIII – “Alimentos Lácteos”.
  Decreto 2.687/77: Normas a que deben ajustarse la habilitación y el funcionamiento de los establecimientos lácteos.

Especificaciones de Rotulado

Se denominará «queso…» seguido de la variedad o nombre de fantasía, de acuerdo a lo definido en los artículos 628 al 641 y 642 bis (para quesillo) del capítulo VIII del CAA.

En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especies u otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la denominación de venta.

Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de ingredientes indicando su porcentaje relativo.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves para Quesos

Condiciones Materia Prima

Leche: deberá provenir de establecimientos registrados en RENSPA, con rodeos sanos, libres de tuberculosis, brucelosis y/u otras enfermedades que puedan transmitirse al ser humano.

En caso de que el mismo elaborador realice el ordeñe, este debe ser completo y debe tener en cuenta las siguientes mínimas recomendaciones:

• Las ubres y parte inferior del animal deben estar limpias, sin resto de estiércol, ni suciedad, para evitar la contaminación de la leche con patógenos o el desarrollo de mastitis.
• Quien ordeñe debe hacerlo con las manos y brazos limpios y en buenas condiciones de salud, y asimismo, preferentemente utilizará vestimenta exclusiva para esta actividad.
• La sala, el equipo de ordeñe y los utensilios deben estar limpios y desinfectados.
• La leche obtenida debe encontrarse libre de calostro.

Si la leche no es procesada dentro de las 2 hs de obtenida deberá ser refrigerada (T <8°C).

Tratamiento Térmico

Se puede realizar un tratamiento térmico combinado o no con procedimientos físicos y/o químicos y/o biológicos de la leche.

En caso de realizar pasterización esta se puede realizar a 63°C (30min) o a72°C (20 seg).

Coagulación

Se debe lograr cierta acidez (pH: entre 4,8 y 6) para evitar la proliferación de Microorganismos no deseados durante la maduración. pH optimo de acuerdo a la coagulación:

• Ácida: entre 5,5 y 6,2
• Enzimática: entre 4,8 y 5,0

Prensado

Se debe evitar la formación de una cascara gruesa externa que impida el correcto escurrimiento del suero, y con esto la formación de las «bolsas de suero» en el interior, las cuales favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden alterar la inocuidad y calidad del producto.

Salado

Concentración de salmuera: 18-20%. pH: alrededor de 5. Temperatura 8-10°C.

Si la concentración de sal se reduce, aumenta el porcentaje de humedad pudiéndose desarrollar microorganismos indeseables.

Si el pH aumenta, puede dar lugar al desarrollo de bacterias, al igual que algún aumento en la temperatura.

Maduración

Temperatura: 10 a 12°C semiduros / 13 a 20°C para quesos duros. Humedad ambiente: entre 75 y 95%.

Estos parámetros, se deben mantener constantes, para evitar o reducir el desarrollo de microorganismos que afecten la inocuidad.

Si se emplean estanterías de madera, éstas deben ser lisas (sin astillas), se deben mantener limpias, evitando la contaminación y proliferación de Microorganismos e insectos.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves para Quesillo

Condiciones Materia Prima

Leche: deberá provenir de establecimientos registrados en RENSPA, con rodeos sanos, libres de tuberculosis, brucelosis y/u otras enfermedades que puedan transmitirse al ser humano.

En caso de que el mismo elaborador realice el ordeñe, este debe ser completo y debe tener en cuenta las siguientes mínimas recomendaciones:

• Las ubres y parte inferior del animal deben estar limpias, sin resto de estiércol, ni suciedad, para evitar la contaminación de la leche con patógenos o el desarrollo de mastitis.
• Quien ordeñe debe hacerlo con las manos y brazos limpios y en buenas condiciones de salud, y asimismo, preferentemente utilizará vestimenta exclusiva para esta actividad.
• La sala, el equipo de ordeñe y los utensilios deben esta limpios y desinfectados.
• La leche obtenida debe encontrarse libre de calostro.

Si la leche no es procesada dentro de las 2 hs de obtenida deberá ser refrigerada (T <8°C).

Cuajada

La leche debe tener una temperatura entre 38 y 40 °C, para agregar el cuajo.

Se deja cuajar durante 15-20 minutos.

Fermentación Bajo Suero

• Tiempo: 2 a 4 horas.
• pH final: 5.8.

Cocción e Hilado de la Masa

En el amasado en caliente (cocción) el interior de la masa se lleva a una T° entre 80 y 85 °C por 3 minutos.

Luego se estabiliza con agua fría (5°C) la cual debe ser potable.

Conservación

El producto se debe almacenar en heladera temperatura entre 5 °C a 8 °C.

Aquí cerramos esta serie que esperamos haya sido de utilidad.

Les recordamos que pueden descargar el documento completo para consulta permanente.

Descargar el documento completo aquí.

Nos encantará leerlos en los comentarios si han sido útiles estas fichas técnicas de alimentos y cómo las han utilizado en sus empresas o proyectos.

¡Nos estamos leyendo!

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