Muchas veces levanto desviaciones en la validación de los Puntos Críticos de Control en las auditorías de certificación – de cualquier estándar. Y, ante la sorpresiva mirada del auditado, la básica explicación de QUÉ es la validación, basándonos en las preguntas de concepto entre verificación/validación: ¿Hago lo que digo / lo que hago asegura un producto inocuo?
De la mano de las normas de inocuidad&calidad alimentaria, impulsadas por las grandes cadenas de supermercados: la BRC y la IFS, el concepto de la validación se ha enterrado en Europa, empezando por España, pasando por Portugal, Grecia, Dinamarca o la misma Alemania, países donde he auditado. Y me acuerdo cuando en el 2000 comencé a auditar para certificar sólo HACCP con una empresa americana, si no había validación del Sistema HACCP – como bien está explicado en las normativas americanas – simplemente ¡no había certificado! Quizás ahí comenzó el problema: el concepto de validación en estas Normas está sólo en el límite crítico.
En América se trabaja el concepto del HACCP, con las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) como pilares estructurales. Pero en Europa las grandes cadenas de supermercados primero generaron normas de calidad e inocuidad, con una lista de chequeo de alrededor de 300 requisitos, donde la validación del LC es sólo uno más. Con la intención de poder certificar, se ha aprehendido al HACCP como si fuese un requisito más. Y la resultante es que se ha asumido que el hecho de no tener recuperaciones de productos del mercado en los últimos años, da por validado los límites críticos.
Pero contradictoriamente a este panorama, donde la BRC y la IFS son el arma comercial para poder vender/exportar dentro de Europa, en varias empresas se afianza tener implantado y certificada la FSSC 22 000, para poder estar bajo el paraguas del reconocimiento GFSI.
Y en dicha norma, el concepto de validación no es menor: no sólo pide validar los LC, si no en general las medidas de control que gestionan los peligros significativos identificados. Esto es, no sólo los PCC sino también los programas de pre requisitos operativos.
Entonces, ante el requisito de validación de LC veo que la validación se está aceptando con el archivo histórico de datos de que no hayan NC (en auditorías internas/externas), no hayan habido reclamaciones ni recuperaciones de producto, y una revisión anual del sistema HACCP.
El HACCP ya cumplió 50 añitos, y el criterio de qué es una validación adecuada sigue siendo tan clara como el primer día. Vayamos a las bases, el Codex Alimentarius:
“La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
La validación se lleva a cabo en el momento en que se diseña una medida de control o un sistema de control de inocuidad de los alimentos, o cuando los cambios surgidos indican la necesidad de una revalidación. La validación de las medidas de control se realiza, de ser posible, antes de su plena aplicación.”
He remarcado en negritas los términos que creo que, después de 50 años, parece que generan confusión, y me surgen las siguientes preguntas:
El archivo histórico de datos, como mencioné anteriormente:
- ¿Recolecta y evalúa información científica/técnica?
- ¿Mide un rendimiento?
- ¿Se lleva a cabo cuando se diseña el PCC?
- ¿Justifica antes de su aplicación?
Visto así, es evidente que la respuesta es NO, a cada una de ellas.
¿Y por qué lo seguimos aceptando? Respuesta obvia: porque es fácil, pero definitivamente NO es lo que una vez aprendí, allá en 1997, con el gurú del HACCP, Kenneth Stevenson en el Curso que dimos en Buenos Aires, de HACCP Avanzado.
Como conclusión sólo me resta asegurar que no me ganará a mí esta fácil respuesta del histórico de “buena conducta”, y mientras queden industriales que diseñen y gestionen planes HACCP con ganas de aprender, seguiré pregonando por el real concepto de la validación.
Autor del artículo:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994.
Cursos dictados por la docente:
http://aulavirtual.portaldeinocuidad.com
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