Control Estadístico de Procesos Simplificado en la Industria de Alimentos (parte I)

Introducción

Según el Dr. Feigenbaum, el Control Total de la Calidad puede definirse como la estructura de trabajo operativa acordada en toda la empresa, la cual se documenta con procedimientos integrados técnicos y administrativos que guardan las acciones de la fuerza laboral, máquinas e información, de modo que sea posible producir bienes y servicios a niveles económicos compatibles con la plena satisfacción de los clientes.

Para alcanzar el control total, es preciso que en la compañía todos promuevan y participen de dicho control, incluyendo en esta tarea a los altos ejecutivos así como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados en general.

Una vez determinado el objetivo del Control Total de la Calidad, resulta indispensable encontrar el lenguaje y métodos que se emplearán para aplicarlo.

Una herramienta que se encarga de efectuar tal tarea, es aquella que recibe el nombre de Control Estadístico de Procesos (CEP o SPC).

El CEP lo forman una serie de herramientas que son de gran utilidad para el análisis de datos en el área de manufactura, planeación, diseño, mantenimiento, y compras, principalmente.

La expresión Control Estadístico de Procesos, es una filosofía de trabajo que se basa principalmente en identificar, a través de la aplicación de técnicas estadísticas, las causas que originan productos, procesos y servicios defectuosos o no aptos para cumplir determinados requisitos o especificaciones; con el objeto de tomar las acciones correctivas y preventivas necesarias para evitar su repetición, logrando con esto mejorar la calidad y la productividad de la empresa.

El CEP es aplicable no sólo a procesos productivos, sino a cualquier tipo de proceso en donde se cumplan dos condiciones:

     1.   Que sea medible (observable) y 

     2.   Que sea repetitivo.

La calidad puede vigilarse desde las materias primas hasta las fases finales de producto terminado.

El propósito fundamental para reunir datos debe ser:

• Averiguar qué tipo de productos defectuosos y fuera de especificaciones, son los más numerosos o se presentan más frecuentemente.

• Averiguar qué factores son causa de la aparición de productos, procesos o servicios fuera de especificación y/o defectuosos.

Con base en lo anterior, es importante obtener una estructura humana y material que permita obtener datos fidedignos, de tal manera que se indiquen los rubros donde aparece la mayor cantidad de productos defectuosos, defectos y fuera de especificación.

Un ejemplo de técnica del CEP son las gráficas de control.  

Las gráficas pueden servir para vigilar los cambios en la calidad, localizar los defectos en el proceso y determinar sus causas.

Se puede también interpretando los datos, gráficas, cálculos y resultados; de modo que nos permitan la ejecución de las acciones correctivas necesarias para la Mejora Continua.

Objetivos y usos del CEP 

1. Permite mostrar en hojas de registro, de manera clara y certera, todas aquellas observaciones pertinentes respecto a nuestro proceso (maquinaria, operarios, materia prima, medio ambiente, métodos, mediciones, mandos, entre otros).
2. Ayuda a visualizar de manera exacta el comportamiento del proceso.
3. Permite detectar las posibles causas de deterioro del proceso.
4. Hay retroalimentación inmediata al proceso (CEP en tiempo real).
5. Canaliza los esfuerzos hacia las causas más importantes de los problemas de producción, logrando con ello:

        *   Detectar defectos del producto.
        *   Reducir los desperdicios.
        *   Incrementar los artículos de primera.
        *   Disminuir reprocesos y/o retrabajos.

6. Contribuye a la identificación de causas asignables de variaciones y, por consiguiente, facilita el establecimiento de límites de control cuando se estén preparando y normalizando las especificaciones para el producto.
7. Permite determinar el nivel de calidad de un proceso a lo largo del tiempo.  

Esto servirá de base para tomar la decisión:

• Bien de dejar el proceso tal como está.
• En su caso introducir cambios en él.

Ahora bien, es importante recalcar que una característica de calidad generada por un proceso tiene (o debe tener), como se verá posteriormente, un patrón de fluctuación estable, que se caracterizará por una determinada «tendencia central» (valor central predominante) y por una determinada «dispersión natural» (variación inherente).

¿Más sobre el tema? También los invitamos a leer:
Control Estadístico de Procesos Simplificado en la Industria de Alimentos (p. II)

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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