Las empresas elaboradoras de alimentos tienen la responsabilidad de asegurar la inocuidad y calidad de los productos que comercializan.
Un componente esencial de los planes de Aseguramiento de la Inocuidad, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points), son los procedimientos de limpieza y desinfección conocidos como POES (Procedimientos Operativos estandarizados de Saneamiento).
La limpieza y desinfección previenen la contaminación de los alimentos producida por las superficies en contacto directo con los mismos. En algunos casos la higiene es una condición extremadamente necesaria, y como tal debe tener asociado un sistema de monitoreo y registro.
Las técnicas analíticas que se deben utilizar para monitorear deben ser rápidas y seguras de manera tal de detectar errores en forma inmediata y aplicar las acciones correctivas correspondientes antes de que se contamine el alimento. De esta forma se mantiene el proceso bajo control, se evita la aparición de productos rechazados al final del proceso o el conflicto con consumidores que sufran los efectos de la contaminación.
Es por estos motivos que ha aumentado el interés por los métodos rápidos de detección de contaminación microbiológica de superficies, que se encuentra en superficies deficientemente higienizadas.
Los residuos de materia orgánica en las superficies se convierten en una fuente de nutrientes para los microorganismos presentes y además los protegen frente a la acción de los desinfectantes.
Una técnica rápida para el monitoreo de la higiene es la detección de ATP por Bioluminiscencia.
El ATP es una molécula que está presente en todos los organismos vivos y se encuentra también en grandes cantidades en los alimentos en la forma de ATP-no microbiano y puede estar presente también como ATP-Libre. Es así como la presencia de ATP permite la detección de estos dos tipos de contaminación en forma conjunta. El ATP se produce durante la respiración celular, desdoblándose en ADP + Pi, con el consiguiente liberación de energía libre que la célula (o microoganismo) usa para sus funciones vitales.
Aplicaciones
La técnica de determinación de higiene por ATP-Bioluminiscencia puede ser utilizada en cualquier tipo de industria de Alimentos (Lácteos, Bebidas, Productos Cárnicos, Comidas Preparadas, etc) y específicamente para monitoreo de higiene de superficies de contacto directo. En algunas categorías de productos, como las de verduras listas para comer, hay más interferencia en el resultado, y se debe consultar bien cada equipo y el alcance del mismo.
Además de ser utilizada para el monitoreo de higiene, la técnica ha sido implementada en una amplia gama de ensayos incluyendo el monitoreo de calidad microbiológica de muestras que contienen cultivos iniciadores, barros activados y fermentaciones.
La ATP-Bioluminiscencia está basada en una reacción que ocurre en forma natural en las luciérnagas (Photinus pyralis). La reacción bioluminiscente catalizada por la luciferasa utiliza la energía química contenida en la molécula de ATP para producir la descarboxilización oxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la producción de LUZ.
La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos y/o materia orgánica presente.
Técnica de análisis
Ventajas y Desventajas
Ventajas:
– Rapidez en la obtención de los resultados: lectura de resultados en segundos.
– Instrumental de fácil manejo: equipos portátiles.
– Técnica sencilla: hisopado de superficies.
– Resultados estimulantes: la implementación como monitoreo de las condiciones higiénicas motiva al personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección que tienen la posibilidad de ver los resultados del análisis efectuado.
– Prevención de fallas mayores: permite llevar a cabo acciones correctivas ante fallas en las condiciones higiénicas de las superficies de contacto directo sin que los alimentos lleguen a contaminarse.
– Elevada Sensibilidad: Detección de muy bajos niveles de ATP.
Desventajas:
– Los consumibles de este tipo de equipos tienen un costo elevado. Por ejemplo, el costo promedio de hisopos para bioluminiscencia es de u$ 5.
– Los resultados se presentan en una escala arbitraria que es difícil de aceptar por los microbiológos acostumbrados a obtener resultados exactos como unidades formadoras de colonias (UFC), aunque se pueda validar.
– Actualmente la bioluminiscencia no puede indicar la presencia o ausencia de patógenos, sólo estima el nivel total de contaminación como ATP que existe sobre una superficie.
– Los compuestos químicos tales como detergentes y desinfectantes pueden interferir en la reacción de ATP Bioluminiscencia por los siguientes caminos:
- Reacción de quimioluminiscencia que da falsos positivos
- Reducción de la respuesta bioluminiscente por interferencia con la enzima luciferasa que es muy sensible a la acción de los compuestos químicos.
No obstante, ante esta desventaja, existen modificaciones de la técnica que incluyen reactivos para reducir esta interferencia por inactivación de los compuestos químicos y/o dilución.
Definitivamente, el éxito en el uso de estos equipos está en que consideremos las características del lugar en el que los usaremos: tamaño, escala, ambiente, cantidad de controles, número y capacidad del personal, tipo de producto elaborado, procedimiento de limpieza y desinfección realizados, recursos económicos.
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Fuente Bibliográfica
– ATP: A universal higiene monitor. Jane-Marie Hawronskyj and John Holah. Trends in Food Science & Technology. March 1997 (Vol. 8).
– ATP Bioluminiscence: Real-Time Testing of cleaning effectiveness. Safety and Analysis. Food Tech Europe Sept/Oct.
Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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