Estuvimos preguntándonos qué hace que el sistema HACCP, a pesar de los años de existencia y de la aceptación a nivel internacional como la herramienta más eficaz para el aseguramiento de la inocuidad, no se haya implementado correctamente en la mayoría de las empresas elaboradoras de alimentos.
Encontramos al respecto un estudio realizado en Inglaterra, que se publicó en el mes de mayo de 2001 en la revista Journal of Food Protection.
Desarrollo del estudio
Cumplimiento de Directivas – El valor de la investigación del comportamiento
Se ha reportado que a pesar de la amplia diseminación y del soporte científico de los principios del HACCP, la implementación exitosa de este sistema ha sido limitada. Este hecho no sorprendió a los psicólogos, quienes reconocieron que no basta con la sola existencia de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria científicamente válido, a pesar del aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, para garantizar su implementación.
Los factores y procesos que impiden el cumplimiento de las directivas y en consecuencia la implementación, se han identificado generalmente dentro del campo de la psicología y específicamente dentro de disciplinas tales como investigación sobre la salud.
Los trabajos realizados en estas áreas posibilitaron orientar en forma específica las intervenciones y por lo tanto mejorar el cumplimiento de las directivas y dar salidas positivas para resolver este tipo de problemáticas.
El estudio del comportamiento puede influir favorablemente en el campo de la gestión de la inocuidad alimentaria.
La investigación médica ha identificado algunos tipos de barreras al cumplimiento de directivas en la práctica clínica. En este caso la barrera se definió como “cualquier factor que limita o restringe el total cumplimiento de un sistema o directiva”.
Se desarrollaron modelos de conciencia de cumplimiento en los cuales se identificaron barreras en el camino que lleva al cumplimiento de una directiva siendo la conciencia el punto inicial. El modelo utilizado en este estudio fue el de Cabana et. al. publicado en 1999, en el cual se describen 9 barreras. La experiencia obtenida a través de los problemas que se presentan durante la implementación del sistema HACCP, ha resaltado la posibilidad de transferir este tipo de modelos dentro del contexto de la inocuidad alimentaria.
De la conciencia al seguimiento de las directivas – Desarrollo de un modelo HACCP
El estudio se llevó a cabo mediante una entrevista telefónica realizada a alrededor de 200 empresas. Los grupos de industrias entrevistadas fueron productores primarios, elaboradores primarios y secundarios, puntos de venta y catering.
Estas industrias se categorizaron según el número de empleados en micro (<10), pequeñas (entre 10 y 50), medianas (entre 51 y 250) y grandes (>250). Se tomó una muestra al azar de cada categoría.
Durante los llamados telefónicos se alentó a los entrevistados para que hablaran libremente acerca de sus experiencias con el HACCP y las dificultades que encontraron durante la implementación. Los entrevistadores anotaban la ocurrencia de una barrera existente dentro del modelo o agregaban una nueva cuando estas aparecían durante las conversaciones.
En la tabla 1 aparecen los resultados de las entrevistas telefónicas.
Debido a que las percepciones y actitudes hacia el HACCP son complejas y algunas de las barreras identificadas en el modelo pueden implicar fallas personales, se generó un ambiente confiable durante las entrevistas de manera de obtener respuestas verdaderas y más profundas.
La lista de preguntas elaborada para la entrevista sirvió únicamente de guía y estaba abierta al cambio o ampliación. Se preguntó fundamentalmente sobre la experiencia de los entrevistados para llegar a descubrir las áreas de dificultad desde el momento en que se introdujeron en el sistema HACCP y durante el proceso de implementación, con el objetivo de identificar barreras en todas las etapas.
Las entrevistas fueron completamente transcriptas y analizadas.
El valor de utilizar esta metodología absolutamente cualitativa es que de esta forma se puede progresar en la obtención de datos y resolver el problema del cumplimiento de las directivas.
Resultados
En el modelo propuesto para evaluar lo que va desde la toma de conciencia hasta el cumplimiento de las directivas del HACCP, se identificaron 11 barreras claves que impiden el éxito de la implementación del sistema.
Las barreras son: la falta de Conciencia, Comprensión, Acuerdo, Eficacia Propia, Expectativas sobre los resultados, Motivación, Mecanismo debidamente indicado, Competencia; y factores ambientales negativos, factores externos negativos y directivas deficientes.
Aunque las barreras mencionadas no serían exactas y podrían ser categorizadas y subdivididas de manera diferente, son útiles para hacer hincapié en lo complejo que resulta el proceso a través del cual se alcanza el cumplimiento con las directivas que llevan a la implementación efectiva del sistema HACCP.
Los problemas con el cumplimiento de las directivas pueden aparecer en cualquiera de las barreras o pueden implicar la combinación de varias. En este sentido el modelo conforma un marco a través del cual se pueden identificar las barreras y desarrollar estrategias correctamente direccionadas para eliminar dichas barreras y lograr el éxito en la implementación del sistema HACCP.
En la fig. 1 se describen en detalle las barreras identificadas y se ilustran con acotaciones tomadas de la trascripción de las entrevistas.
En la Fig. 1 se observan las 4 etapas que se deben superar hasta llegar a un resultado positivo. La primera: el conocimiento, la segunda: la actitud, la tercera: el comportamiento y la cuarta etapa del modelo identifica el resultado del proceso. En esta última etapa se identifica el éxito o el fracaso. En el caso que el resultado sea el fracaso, se incorpora un lazo de retroalimentación, que permita identificar las etapas en las cuales el problema persiste, para luego llevar a cabo las acciones necesarias para lograr con éxito el cumplimiento de directivas.
Cambios en el conocimiento, las actitudes y el comportamiento – el mecanismo de acción
Las 11 barreras pueden ser agrupadas según las que correspondan a un problema de conocimiento, de actitud o de comportamiento. Este tipo de estructura ha sido descripta como un mecanismo general para llegar al cumplimiento de directivas.
Se estableció que a través de una inclusión secuencial de cada una de las tres etapas (conocimiento, actitud y comportamiento) se pueden lograr cambios más sustentables o el cumplimiento de dichos cambios en el tiempo. Cuando sólo se intenta modificar el comportamiento sin pasar por una etapa de adquisición de conocimientos y cambios de actitud, el impacto de las acciones es menos efectivo.
Discusión
El éxito en el cumplimiento de las directivas y la implementación del sistema HACCP, es vital para mejorar la inocuidad alimentaria. No obstante esto, no a todos los que utilizan el sistema HACCP, les parece simple o fácil de utilizar. La experiencia práctica muestra que muchas empresas que se disponen a implementar el HACCP fallan en sus intentos.
El modelo propuesto actúa como una herramienta de diagnóstico, identificando etapas progresivas hacia el éxito en el cumplimiento de las directivas del HACCP. Para los que fallan en el proceso, el lazo de retroalimentación facilita el enfoque de las intervenciones basándose en el reconocimiento y la comprensión de las áreas específicas del problema.
Fuentes Bibliográficas
“Successfull Hazard Análisis Critical Control Point Implementation in the United Kingdom: Understanding the Barriers through the Use of a Behavioral Adherence Model”.
SAMANTHA J. GILLING, EUNICE A. TAYLOR, KEVIN KANE, AND JOANNE Z. TAYLOR.
Journal of Food Protection. Vol. 64, No 5, 2001. Pages 710-715
Barreras detectadas durante el proceso de implementación del Sistema HACCP en una mediana empresa Argentina.
Durante un trabajo de implementación del sistema HACCP en una mediana empresa elaboradora de alimentos en Argentina, se detectaron problemas que hicieron imposible el logro de la implementación efectiva del sistema.
A continuación les presentamos los principales problemas detectados y una correlación con el modelo de comportamiento presentado.
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Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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Según mis conocimientos empíricos, al aplicar HACCP, una de las principales barreras con la cual me he topado es con la falta de compromiso de las personas tanto a nivel de jefaturas de producción como de los trabajadores, quedando la impresión de que se aplica solo porque es obligatoria y no pensando en el todo el alcance que esta tiene para lograr trabajar de forma óptima.
Tal como lo mencionas, la falta de compromiso es una de las barreras principales. Sin embargo, podemos realizar acciones para superarlas y es por esto que todas las normas de gestión de inocuidad han incluido en sus últimas versiones requisitos sobre cultura de inocuidad que apuntan a clarificar, comunicar y construir colectivamente los valores de la empresa en todo el personal.