Nuestros amigos de Aliar Gestión Alimentaria nos traen otro excelente artículo sobre la Listeriosis: qué es, transmisión y prevención.
La falta de higiene, la inadecuada manipulación y la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria son las principales causas de la contaminación de los alimentos con Listeria monocytogenes.
¡Los invitamos a seguir de cerca todos sus contenidos!
Listeriosis, la importancia de la prevención
La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria grave y aunque el número de casos es relativamente pequeño, la alta tasa de mortalidad la convierte en un importante problema de salud pública.
La Listeria monocytogenes sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración. Es ubicua, puede estar presente en el piso, paredes, techos y equipos de establecimientos de procesado de alimentos.
Condiciones de crecimiento de L. monocytogenes
También puede sobrevivir a temperaturas de congelación de −18ºC durante meses. Puede ser eliminada mediante la cocción o la pasteurización; pero puede persistir luego de tratamientos térmicos como la pasteurización, especialmente si la carga bacteriana es elevada.
En el siguiente cuadro el tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia):
PREVENCIÓN
La falta de higiene, la inadecuada manipulación y la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria son las principales causas de la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes.
En la explotación primaria
- controlar la contaminación mediante medidas preventivas destinadas a reducir el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas a los cultivos y el ganado
- higienizar adecuadamente las zonas de alimentación, especialmente donde hay rumiantes en libertad, ya que es más probable la contaminación con heces
- evitar el contacto de la fauna silvestre con los piensos
- capacitar en inocuidad alimentaria a las personas que trabajan en estos sectores
En la fabricación
- aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, los Programas de Prerrequisitos y los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP
- elegir equipos que garanticen procedimientos eficaces de limpieza y desinfección
- establecer un plan de vigilancia materias primas, insumos y productos terminados
- respetar la cadena de frío
- definir tratamientos de inactivación adecuados
- capacitar en inocuidad alimentaria a las personas que trabajan en estos sectores
Tratamientos de inactivación de L. monocytogenes:
En la distribución
- aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, los Programas de Prerrequisitos y los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP
- garantizar una limpieza y desinfección eficaz en las zonas de venta y los equipamientos
- respetar la cadena de frío
- capacitar en inocuidad alimentaria a las personas que trabajan en estos sectores
Las personas dentro de los grupos de riesgo deben evitar el consumo de los alimentos susceptibles de ser contaminados por L. monocytogenes, por ej.:
- carne y pescados crudos o poco cocinados
- alimentos listos para su consumo (RTE): carne y pescados curados o ahumados en frío, patés, embutidos cocidos y curados, ensaladas preparadas, etc
- leche cruda sin pasteurizar, quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar (cuajadas, helados…)
Una vez que la L. monocytogenes ingresa en una planta es capaz de «instalarse» en superficies y equipos formando biofilms. De esta manera puede mantenerse allí durante largos períodos de tiempo, provocando contaminaciones crónicas. Las cinco áreas más comunes donde puede encontrarse son los pisos, los desagües, los equipos de procesamiento, las cámara de refrigeración / el sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado. Una vez identificada se debe trabajar en su eliminación y en la definición e implementación de controles preventivos para evitar su recurrencia.
Fuentes:
- OMS – Listeriosis
- ELIKA – Fichas de peligros: Listeria
- EFSA – Listeria Story Map
- Betelgeux – Biofilm y Listeria monocytogenes persistente
Artículo original: Listeriosis, la importancia de la prevención.
Autor
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Su visión es ser una empresa reconocida regionalmente por el profesionalismo de sus programas de capacitación, implementación y auditoría, de acuerdo con las exigencias legales vigentes.
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