A partir de la posibilidad de adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios para producciones del tipo artesanal, la Comunidad Autónoma del País Vasco, presenta nuevas normas técnicas para establecimientos no industriales de panadería, pastelería y harinas.
En una clara referencia a lo que conocemos como Buenas Prácticas de Manufactura se presenta a modo de guía específica para el sector, una serie de pautas sobre el local, su estructura, áreas, servicios, equipamiento, higiene, particularidades del proceso, etiquetado, trazabilidad y un apartado muy interesante sobre parámetros de inocuidad y límites tanto para el producto como para el agua.
También indica que se deberán implantar procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC/HACCP).
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Autor del artículo:
Paula Feldman.
Directora de Filial Argentina de Portal de Inocuidad. Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formación de nivel internacional. Es docente y actúa como asesora técnica para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.
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