Entendemos por percepción sensorial a la capacidad de captar a través de los sentidos variadas señales o estímulos del medio ambiente (medio exterior). Cuando estas señales provienen de los alimentos lo entendemos como la respuesta ante las características organolépticas, o atributos detectados por nuestros sentidos. Muchas veces estas respuestas son el reflejo de nuestras experiencias que van modelando los “gustos personales” y por esta razón se denominan “respuestas subjetivas”. Sin embargo, mediante herramientas estadísticas, estas subjetividades pueden considerarse objetivas para ello se hace necesario aplicar técnicas correctas de evaluación sensorial.
Los estímulos percibidos del medio a través de nuestros sentidos pueden presentar diferentes magnitudes y por tanto diferentes respuestas.
Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores, el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo.
La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante que permite conocer la contribución de cada componente presente y activos de un alimento.
Cada respuesta subjetiva/objetiva convertidas en datos analíticos son potencial aplicación para diferentes áreas, una de ellas, la industria de alimentos, tan ávida como carente de información sensorial. Sin embargo cuando comenzamos a diseñar un nuevo producto, reformulamos uno existente o simplemente cambiamos proveedor de materias primas, nos damos cuenta la inmensa repercusión que pueden tener estos resultados en el consumidor y por consecuencia, de la importancia de nuestros sentidos y la falta de atención permanente que tenemos de ellos, así como la aplicación en la Industria de alimentos a nivel general y principalmente en Latinoamérica.
Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita información proporcionada por el olfato y el gusto. Estas sensaciones se transmiten al cerebro desde la nariz y la boca. Distintas áreas del cerebro integran la información, permitiendo a la persona reconocer y apreciar sabores. En el caso de la vista podemos reconocer apariencias de superficies o planos, generando respuesta a nivel cerebral de lo que entendemos por textura, por tanto captamos las características y las identificamos. Por ejemplo, al ver un snack cualquiera reconocemos que es rugoso con solo mirarlo.
En ciertas limitaciones físicas de los sentidos, como las personas sin audición, visión o las que presentan algún tipo de daño permanente en sus extremidades, desarrollan una habilidad extraordinaria potenciando otros sentidos de manera compensatoria y maravillosa.
Las personas carentes de visión, puede percibir formas y sensaciones a través de sus manos, oídos y nariz; órganos que nos sirven de guía y entrada de estímulos. Pues bien, las personas ciegas son maravillosamente sensitivas, especialmente aquellas que son ciegas de nacimiento, porque deben educar el cerebro en la formación de imágenes que no conocen. Deben reconocer formas que aprenden por el tacto. En el caso de las personas que quedan ciegas en el transcurso de su vida, la información ya existe en el cerebro y nuestro sistema límbico se encarga de reconocerlas de manera rápida como consecuencia de un aprendizaje almacenado por el sistema límbico.
El tacto, es otro de los sentidos que puede estar ausente por falta de las manos o por heridas o contusiones que limitan la percepción normal a través de este sentido. En estos casos, toda la experiencia de reconocimiento se podría realizar a través de la vista, la boca y la piel. Sin embargo, podría ser necesario usar otro sentido: el gusto, para conocer el sabor y texturas.
Como vemos, ante la falta de uno de nuestros sentidos que nos impida el adecuado funcionamiento de los receptores específicos nuestro cuerpo los suple con acertada respuesta y exactitud.
Les invito a valorar sus sentidos, tomar conciencia de ellos y ejercitarlos.
Mirar el mundo con otros ojos … los ojos de nuestros sentidos. Abrazo sensorial.
Y ahora analicemos: ¿Qué ocurrió con el olfato en las personas que tuvieron COVID-19?
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«Análisis Sensorial de Alimentos».
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Autora
Alejandra Freixas Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.
Profesora del Curso Online: Análisis Sensorial de Alimentos.
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